Bordelaise padažas yra populiarus prancūziškas gaminys, dažnai dedamas į mėsą ir kitus pikantiškus gaminius. Šis sotus padažas, pavadintas vyno gamybos regionu Bordo (Prancūzija), paprastai apima vyno ir sultinio pagrindą. „Bordelaise“ padažas yra įprastas prancūzų įkvėptų meniu bruožas visame pasaulyje ir gali suteikti rafinuoto skonio įvairiems patiekalams.
Pagrindinį bordelizo padažą sudaro tik keli ingredientai, kurie kruopščiai troškinami ir sumažinami. Šiek tiek aštrūs askaloniniai česnakai, kvapnūs čiobreliai ir laurai, sodrus sviestas, kaulų čiulpai, jautienos sultinys ir net žemiški grybai yra pagrindiniai daugelio padažo variantų ingredientai. Išmokti pasigaminti bordelį nėra sunkus procesas; Įvaldęs pagrindinį receptą, šefas gali greitai išmokti kurti jo ar jos gaminimo stiliaus variantus.
Norėdami pagaminti pagrindinį bordelizo padažą, sumaišykite smulkiai pjaustytus askaloninius česnakus ir prieskonius vyne ant vidutinės arba stiprios ugnies, leiskite mišiniui užvirti ir pradėti mažėti. Sumažinimas leidžia skoniams susilieti ir stiprėti, sukuriant stiprų pagrindą. Į šį mišinį galima įpilti sultinio arba demiglace – sodraus ir stipraus čiulpų ir sultinio mišinio, kurį galima gaminti namuose arba įsigyti jau paruoštą. Prieš pilant ant pagrindinio patiekalo arba aplink jį, išplakite sviestą ir pagal skonį pagardinkite.
Yra tūkstančiai skirtingų šio pikantiško padažo receptų. Pagrindiniu prancūzišku patiekalu laikomas bordelis gali keistis tiek paties padažo recepto, tiek pagrindinio padažo ingrediento atžvilgiu. Šiuo padažu dažniausiai gardinami filė Mignon arba kiti kepsniai, tačiau kai kurie jį naudoja bulvių košei pagardinti ar portobello grybams pagardinti.
Kiti ingredientų variantai apima įvairius prieskonius ir papildomas daržoves, dedama į padažo sultinį. Kai kuriuose receptuose reikalaujama petražolių, o kituose – pikantiškesnė versija su kvapiaisiais pipirais. Morkas, pomidorus ir kitus variantus galima išvirti su vynu ir prieš patiekiant išimti arba sutrinti. Kaip ir daugelio puikių receptų atveju, tik eksperimentavimas padės šefui rasti savo mėgstamą variantą.
Bordelaise padaže naudojamas vynas yra ypač svarbus gatavam produktui. Daugelis maisto ekspertų rekomenduoja naudoti sausą raudoną, kuri suteiks geriausio skonio, kai sumaišoma į tirštą padažą. Tradiciškai naudojamas prancūziškas vynas, ypač sausas variantas iš Bordo regiono, dėl kurio ir pavadintas padažas. Sausas zinfandel arba pinot noir, nepaisant nacionalinės kilmės, taip pat gali būti puikus pasirinkimas.