Bouillabaisse yra tradicinis prancūziškas žuvies troškinys, kuris iš pradžių buvo sukurtas uostamiestyje Marselyje. Žodis kilęs iš Provanso žodžio bolhabaissa. Pagrindiniai žodžiai bolhabaissa atskleidžia du pagrindinius troškinio kūrimo žingsnius. Žodžiai bolhir ir albaissar reiškia atitinkamai „virti“ ir „sumažinti“.
Nors bouillabaisse paprastai laikomas tradiciniu Provanso patiekalu, jo istorija tęsiasi iki senovės graikų. Tiesą sakant, senovės graikai daugiau nei prieš du su puse tūkstantmečio įkūrė Marselį. Šiuo metu istorijoje pagrindinis graikų maistas buvo paprastas žuvies troškinys, vadinamas kakavia. Bouillabaisse turi tokią ilgą istoriją, kad ji netgi pasirodo romėnų mitologijoje. Remiantis šiais senovės pasakojimais, deivė Venera pavaišino troškiniu Vulkaną. Tai užmigdė Vulkaną, o Venera išvyko susitikti su Marsu.
Bouillabaisse yra aromatingas troškinys, gaminamas iš žuvies pagrindo ir įvairios žuvies bei vėžiagyvių. Pagal klasikinius receptus į troškinį iškepama beveik keliolika rūšių žuvies. Dažniausios žuvys patiekale yra jūrų velniai, kefalės ir kefalės. Žinoma, galima įdėti daug kitų žuvų rūšių. Sodraus skonio Bouillabaisse įgyja iš daržovių, tokių kaip svogūnai, pomidorai, porai ir salierai, kurios verdamos ir dedamos į troškinį. Tačiau būtent žolelių ir prieskonių mišinys suteikia troškiniui nuostabios aromatinės savybės. Česnakai, lauro lapai, pankoliai, apelsinų žievelės, šafranas ir lauro lapai puikiai papildo bouillabaisse skonį.
„Bouillabaisse“ sudedamųjų dalių rūšys ir kiekiai labai priklauso nuo regiono. Kadangi patiekalas labai senas, dauguma šefų sutinka, kad neįmanoma žinoti tikslaus „autentiško“ bouillabaisse recepto. Tačiau jei paklausite Provanso virtuvės šefo apie jo receptą, jis tikriausiai pasakys, kad sukūrė „autentiškiausią“ variantą. Jis tradiciškai patiekiamas ant prancūziškos duonos riekelių. Kartais duona pagardinama aštriu padažu iš čili ir alyvuogių aliejaus. Šis padažas žinomas kaip rouille.
Nors bouillabaisse yra fantastiškas kulinarinis skanėstas, jį pagaminti reikia gana daug laiko. Jei virėjas negyvena ten, kur jūros gėrybių gausu ir už prieinamą kainą, jų gamyba taip pat gali būti gana brangi, priklausomai nuo naudojamos žuvies ir vėžiagyvių rūšių. Dėl šių dviejų įspėjimų troškinys dažnai patiekiamas, kai juo gali mėgautis didelės žmonių grupės.