Sėlenos yra beveik visų javų grūdų, įskaitant ryžius, avižas, kviečius ir kukurūzus, išorinis sluoksnis. Iš esmės bet koks „visas grūdas“ turi šį sluoksnį, tačiau dauguma perdirbtų ar rafinuotų grūdų neturi. Jis būna šiek tiek grubus ir dažnai būna sauso, riešutinio skonio; gamintojai dažnai jį pašalina, kad įgautų supaprastintą, švelnesnį skonį. Vadinamieji „nuplėšti“ grūdai dažnai taip pat yra lengviau virškinami, nors juose paprastai yra mažiau maistinių medžiagų.
Pagrindinė koncepcija
Grūdų šeimos augalai paprastai auga kaip maži „brandžiai“ arba ankštys, sudarytos iš kelių sluoksnių. Žvelgiant iš biologinės perspektyvos, šie sluoksniai yra tam, kad maitintų ir aprūpintų augalą, o daugeliu atvejų grūdų branduoliai veikia kaip sėklos, kurios išaugins naujus augalus, jei jie nebus nuimti. Išoriniame daugumos grūdų sluoksnyje paprastai yra didžiausia energiją palaikančių maistinių medžiagų, tokių kaip baltymai ir B grupės vitaminai, koncentracija, o gilesniuose sluoksniuose yra daugiau cukraus ir kitų angliavandenių.
Tankiame išoriniame sluoksnyje yra daug gyvybiškai svarbių maistinių medžiagų, tačiau jis paprastai yra šiek tiek kietas, nes ne tik suteikia augalui ilgalaikę energiją, bet ir apsaugo grūdus nuo audrų ar natūralių plėšrūnų. Paprastai jis yra atsparus vandeniui ir dažnai yra pakankamai tankus, kad nepakitęs praeitų per paukščių ir kitų gyvūnų virškinimo sistemas.
Įvairios veislės
Žodis „sėlenos“ dažnai vartojamas gaminant maistą kaip bendras kviečių žarnų terminas. Kviečių grūdai yra vieni dažniausiai naudojamų kulinarijos mene, nes jie yra lengvai prieinami daugelyje vietų ir paprastai yra nebrangūs auginti ir gaminti; Kvietinių miltų gamintojai yra vieni geriausių izoliuotų sėlenų šaltinių, nes nebent jie gamina viso grūdo miltus, prieš sumaldami būtinai pašalina tankesnį išorinį grūdų sluoksnį.
Ryžių gamintojai taip pat patenka į šią kategoriją. Rudieji ryžiai iš esmės yra nesmulkinti grūdai ir visi jo sluoksniai yra vienodi. Gaminant baltuosius ryžius, kurie daugelyje pasaulio šalių yra populiaresni nei rudieji, reikia pašalinti ryžių sėlenas. Tačiau Millers gali išsaugoti šį sluoksnį ir daugeliu atvejų gali jį perparduoti kaip maisto papildą ar ingredientą, todėl procesas tampa ekonomiškesnis ir sumažėja atliekų kiekis.
Beveik visos grūdų rūšys turi šį tvirtą išorinį sluoksnį. Avižos ir ryžiai yra geri pavyzdžiai; kukurūzai, miežiai ir soros yra kitos galimybės. Ne visi grūdai tinka komerciniam jų sluoksnių atskyrimui, tačiau tai nereiškia, kad šių skirtingų sluoksnių nėra.
Kaip jis paprastai naudojamas
Duonoje ir kepiniuose dažniausiai naudojami sveiki grūdai, ty grūdai su visais jų sluoksniais. Taip pat galima rasti atskirtų sėlenų ir panaudotų atskirai. Įmonės, kurios apdoroja ir mala avižas, kviečius ir ryžius, dažnai išsaugo pluoštinį „kevalą“, kuris pašalinamas perdirbimo metu, ir gali parduoti jį kaip atskirą produktą. Virėjai dažnai deda šį izoliuotą išorinį sluoksnį į bandeles, duoną ar kitus maisto produktus, kad juos sustiprintų, šiek tiek sutankintų arba pagerintų maistines medžiagas.
Maisto gaminimo ir valgymo patarimai
Virėjai gali daug kur nusipirkti izoliuotų sėlenų, kurios dažniausiai būna rupių miltelių, kuriuos lengva dėti į kepinius, kokteilius ar sriubas. Vienas ar du šaukštai gali suteikti įvairiems patiekalams tūrio ir maistingo kiekio, dramatiškai nepakeisdami skonio. Kai kuriais atvejais, ypač kalbant apie kviečius, grūdų apvalkalas turi pakankamai natūralaus saldumo, todėl virėjai iš tikrųjų gali sumažinti bendrą cukraus kiekį recepte, o tai gali padaryti maistą dar sveikesnį.
Dauguma nesmulkintų grūdų, įskaitant ruduosius ryžius ir nesmulkintus kvietinius miltus, virti užtrunka šiek tiek ilgiau nei labiau rafinuoti jų kolegos, ir ši taisyklė taikoma ir grūdų apvalkalams, parduodamiems ir naudojamiems atskirai. Dėl išorinio sluoksnio kietumo kartais taip pat reikia pamirkyti prieš gaminant, kad pluoštai būtų pakankamai minkšti, kad būtų virškinami.
Sveikatos savybės
Be didelio baltymų ir vitaminų kiekio, daugumoje grūdų žarnų taip pat yra daug maistinių skaidulų. Dėl to jie yra tarsi natūralūs vidurius laisvinantys vaistai ir gali pagerinti žarnyno sveikatą bei reguliarumą, kai nuolat valgomi. Tačiau dauguma medicinos specialistų neskatina žmonių iš karto į savo racioną įtraukti daug sėlenų, nes per daug skaidulų gali sukelti tokių problemų kaip vidurių pūtimas ir mėšlungis. Valgyti spirituotą bandelę yra vienas dalykas; Į pusryčių dribsnių ar makaronų padažą pridėti kupinus šaukštus žalių sėlenų yra visai kas kita. Paprastai geriausia pradėti iš lėto ir laikui bėgant į dietą įtraukti skaidulų, o kiekvienas, turintis lėtinių žarnyno problemų, turėtų pasikalbėti su medicinos ekspertu, prieš bandydamas gydytis namuose.
Kai kurie tyrimai siejo reguliarų vartojimą su geresne bendra sveikata, įskaitant mažesnę vėžio ir kai kurių širdies ir kraujagyslių ligų riziką. Nėra daug įrodymų, patvirtinančių šią naudą, tačiau dauguma medicinos specialistų sutinka, kad valgant nesmulkintus grūdus bet kokia forma galima pagerinti bendrą sveikatą ir mitybą.
Glitimas ir specialios dietos problemos
Žmonės, kurie yra jautrūs glitimui arba yra alergiški, turi vengti kviečių ir kitų grūdų, kuriuose yra glitimo baltymo, kurio paprastai yra visose grūdų branduolio dalyse. Kiekvienas, turintis tokį jautrumą, turėtų būti labai atsargus ir įsitikinti, kad produkte, kurio sudedamoji dalis tiesiog nurodoma „sėlenos“, nėra kviečių dalelių. Ryžių ir kukurūzų žarnos paprastai yra geros, tačiau miežiai ir kiti gali sukelti problemų.
Tinka augintiniams ir gyvuliams
Išmesti grūdų žarnos taip pat yra populiarus daugelio komercinių naminių gyvūnėlių ir gyvulių pašarų priedas. Ryžių žarnos dažniausiai dedamos į arklių ir galvijų pašarus, dažnai žadama papildyti mitybą ir pagerinti virškinimo sveikatą. Kviečių ir kukurūzų dalelės taip pat yra daugelio šunų maisto dalis. Tai gali būti ekonomiškas būdas malūnininkams ir gamintojams naudoti visas javų grūdų dalis ir dažnai yra sveikesnis gyvūnams nei kiti rafinuotesni užpildai.