Sendinta jautiena yra švelnesnė ir kvapnesnė nei nebrandinta jautiena. Be brandinimo proceso daugumai žmonių jautiena nebūtų skani. Kai kas net apibūdino nebrandintą jautieną kaip metalo skonį. Paprastai jautiena komerciškai brandinama griežtai kontroliuojama ir stebima temperatūra ir drėgmės lygis. Senėjimo procesą apibrėžia ir reguliuoja Jungtinių Valstijų žemės ūkio departamentas (USDA). Nors jautieną galima brandinti namuose, tai nerekomenduojama.
Brandinta jautiena užtrunka apie 11 dienų, kad išgautų jautienos skonį, prie kurio dauguma žmonių yra įpratę; tačiau kai kuriais atvejais senėjimo procesas gali užtrukti nuo 10 iki 45 dienų. Kuo ilgiau brandinama jautiena, tuo geriau jautienos skonis ją vartoja. Be to, kaip minėta, brandinta jautiena padidino švelnumą, nes dėl tam tikrų fermentų darbo mėsoje pradeda keistis raumenys ir kolagenas. Didžiausias švelnumas gali būti pasiektas praėjus maždaug 11 dienų po karvės paskerdimo.
Įdomu tai, kad brandintos jautienos galiojimo laikas yra trumpesnis. Jautienos malta, sudaryta iš brandintos jautienos, ilgai neišsilaikys namų šaldytuve, nes dėl senėjimo proceso padaugėja bakterijų. Todėl brandintą jautieną reikia suvalgyti netrukus po pirkimo arba užšaldyti.
Jautiena gali būti brandinama sausai arba šlapiai. Sausai brandinta jautiena paprastai kelioms savaitėms pakabinama šaldytuve, kad išdžiūtų. Jis naudojamas puikiuose restoranuose ir gurmaniškose mėsos parduotuvėse, o kai kurie žmonės jį renkasi, nes sumažinamas drėgmės lygis, kad mėsos gabalas įgautų „jautiškesnį“ skonį ir padidintų švelnumą. Kai kurie žmonės renkasi sodrų sauso senėjimo skonį; tačiau kiti mano, kad jautiena yra purvo skonio.
Arba šlapiai brandinta jautiena brandinama vakuume supakuotame ir sandariame maišelyje. Tai greitesnis brandinimo būdas ir išlaiko aukštą mėsos drėgmės lygį. Kadangi jautienos svoris išlaikomas, ji ekonomiškai efektyvesnė nei sausas brandinimas. Drėgnas sendinimas vartotojams buvo prieinamas tik nuo septintojo dešimtmečio. Todėl tai dar turi būti laikoma tradiciniu senėjimo procesu; Tiesą sakant, daugelis žmonių mano, kad drėgnai brandintos jautienos skonis geriausiu atveju yra švelnus.
USDA turi griežtus senėjimo proceso reglamentus. Jie taip pat reikalauja, kad vartotojai žinotų informaciją apie kiekvieno mėsos gabalo brandinimo procesą. Taigi vartotojai gali nesunkiai matyti, kiek laiko jų jautiena brandinta ir kokiu būdu – šlapia ar sausa.