Brunoise yra tam tikros rūšies gabalai, naudojami kulinarijos pasaulyje ir yra būtent prancūzų kulinarijos terminas, apimtas ne tik prancūzų virtuvėje, bet ir visame pasaulyje. Apskritai jis dažnai gali būti vartojamas kalbant apie maistą, dažnai daržovę, pavyzdžiui, bulvę, kuri buvo supjaustyta kubeliais. Tiksliau, brunoise yra 1/8 colio (3.175 mm) kubo dydžio kauliukas, o kitų dydžių kubeliais supjaustytas produktas turi kitus pavadinimus. Šie pavadinimai apima kauliuką, puikų kauliuką ir puikų brunoise.
Pirmasis žingsnis pjaustant brunoise kauliuką paprastai yra sukurti ilgas lazdeles, paprastai vadinamus julienne, alumette arba batonnet, priklausomai nuo pagaliukų dydžio. Tai dažnai daroma su gana kietais produktais, tokiais kaip bulvės, ir prasideda nuo šonų ir kiekvieno gaminio galo nuplėšimo kvadratu, kol jis turi šešias plokščias puses, pavyzdžiui, stačiakampę dėžutę. Kvadratavimas atliekamas siekiant suteikti pjaustomam gaminiui stabilumo ir palengvinti galutinio produkto kūrimą.
Priklausomai nuo norimų kubelių dydžio – o tradicinių brunoise kauliukų atveju jie turėtų būti 1/8 colio (3.175 mm) – tada daiktas supjaustomas į ilgas tinkamo pločio plokštes. Tada šios plokštės sukraunamos viena ant kitos, tik maždaug trijų ar keturių aukščio, kad pjaustant neslystų, ir supjaustomos ilgomis 1/8 colio (3.175 mm) pločio lazdelėmis. Šis šių lazdelių kūrimo procesas vadinamas alumetiniu pjūviu, o batonetas reiškia 1/4 colio (6.35 mm) pločio ir aukščio lazdeles, o julienne paprastai nurodo 1/16 colio (1.5875 mm) dydžio lazdeles.
Lazdelės paliekamos kartu krūvose, o peilis atnešamas kartu statmenai jau padarytiems įpjovimams. Tai yra brunoise pjūvis, kuris sukuria 1/8 colio (3.175 mm) kubelius kiekvienoje pusėje. Greitai, tiksliai pjūvius galima atlikti ant sukrautų pagaliukų, kad būtų sukurti maži tinkamo dydžio kubeliai, tinkantys bet kuriam kitam pjūviui.
Bendrieji terminai, vartojami šio tipo kubeliais supjaustytiems maisto produktams, paprastai apima didelius kauliukus, iš kurių gaunami 3/4 colio (1.905 cm) kubeliai, vidutinius 1/2 colio (1.27 cm) kubelius ir mažus 1/4 colio ( 6.35 mm) kubeliai, pagaminti po lazdelių, paruoštų perpjovus batoną. 1/16 colio (1.5875 mm) kubeliai, pagaminti iš julienne pjaustytų daiktų, paprastai vadinami smulkiu brunozu. Šiuos kubeliais supjaustytus maisto produktus galima naudoti įvairioms reikmėms, o vienodas jų dydis yra svarbus gaminant, kad kiekvienas gabalas iškeptų tuo pačiu greičiu.