Burnos pojūtis yra techninis terminas, naudojamas aptarti cheminę ir fizinę maisto sąveiką su burna. Kai profesionalūs degustatoriai vertina maistą ir gėrimus, burnos pojūtis yra labai svarbi jų vertinimo dalis, kaip galima įsivaizduoti, o žmonės gali labai skirtingai reaguoti į skirtingus maisto produktus, priklausomai nuo burnos pojūčio. Šis reiškinys yra labai sudėtingos sąveikos rezultatas ir paaiškina, kodėl paprastus maisto produktus kartais gali būti taip sunku pakartoti.
Kai daugelio žmonių klausia apie jų reakciją į maistą, jų paprastai klausiama apie maisto skonį. Skonis neabejotinai turi įtakos pojūčiui burnoje, o degustatoriai atsižvelgia į sūrumo, kartumo, saldumo, karščio ir umami lygį savo maiste, tačiau skonis yra tik pojūčio burnoje aspektas. Kitas veiksnys yra maisto tekstūra burnoje, valgymo pojūtis ir galutinio patiekalo išlikimas žmonėms įkandus. Burnoje taip pat atsižvelgiama į fizinius ir cheminius maisto pokyčius kramtant, pradedant nuo to, kaip kai kurie maisto produktai ištirpsta veikiant seilėms, iki to, kaip kai kurie maisto produktai yra kartaus skonio, jei jie kramtomi per ilgai.
Kai kurie terminai, dažniausiai vartojami kalbant apie tekstūrą, yra šie: kramtomumas, kietumas, gumingumas, drėgmė, rišlumas, grūdėtumas, tankumas, atšokimas, sultingumas, sausumas, išsiskyrimas, klampumas ir drėgnumas. Pavyzdžiui, aštrus iriso gabalėlis turi labai skirtingą pojūtį burnoje nei kramtomas karamelės lipnumas, o tai paaiškina, kodėl šių dviejų maisto produktų skonis yra toks skirtingas, kai jie gaminami iš labai panašių ingredientų.
Vertinant burnos pojūtį, žmonės taip pat atkreipia dėmesį į savo emocinę reakciją į maistą. Maistas, pavyzdžiui, šokolado plytelės, sodraus, sviestinio glotnumo, dažnai priverčia žmones jaustis pilnaverčiais, laimingais arba atsipalaidavusiais. Kita vertus, kieti saldainiai gali labiau jaudina, nes žmonės čiulpia arba kramto saldainius, o traškūs vaisiai gali emociškai atgaivinti.
Įmonės, kurios specializuojasi gaminant supakuotus maisto produktus, dažnai yra priverstos atsižvelgti į burnos pojūtį. Burnos pojūtis atlieka svarbų vaidmenį priimant greitą maistą, paruoštus valgyti (MRE) ir kitus supakuotus maisto produktus, skirtus patogumui. Jei vartotojai jaučiasi „netinkamai“ burnoje, jie dažniausiai vengs šio produkto ateityje, todėl įmonės skiria daug energijos tyrimams, kad sukurtų ne tik maistinę vertę, bet ir skanų ir jausti maistą.
Nereikia būti kvalifikuotu degustuotoju, kad galvotum apie burnos pojūtį. Kai kitą kartą turėsite ką valgyti, pagalvokite apie burnoje esančio maisto tekstūrą, apie tai, kaip kramtant pasikeičia skonis ir tekstūra, ir apie tai, kaip jaučiatės valgydami. Taip pat galite pagalvoti apie tai, kaip skirtingi maisto produktai sąveikauja tarpusavyje: pavyzdžiui, jei suvalgę kario paragausite šokolado, jo skonis bus visiškai kitoks nei vieno.