Aitrus ir sodrus Cabrales sūris (ispaniškai queso de Cabrales) yra garsus mėlynasis sūris, gaminamas Astūrijos regione šiaurinėje Ispanijoje. Tikras amatininkų sūris Cabrales gaminamas rankomis mažomis partijomis labai specifinėmis sąlygomis.
Tarp pasaulio mėlynojo pelėsinio sūrio Cabrales išsiskiria tam tikros savybės. Be abejo, kai kurie iš jų kyla dėl unikalių jo kilmės geografijos ypatumų. Cabrales sūris gaminamas tik vienoje pasaulio vietoje: Cabrales kaime ir jo apylinkėse, Ispanijos Asturijos provincijoje, aukštai Picos de Europa kalnuose. Nuo devintojo dešimtmečio pradžios Cabrales sūrio etiketėje yra „Denominación de Origen Protegida“ (DOP) pavadinimas, patvirtinantis jo kilmę.
Šio regiono uolėtas kalnų šlaitas yra sudėtingas, nelygus reljefas. Dėl vandens erozijos giliuose urvuose susidaro klinčių uolos. Būtent drėgnose, vėsiose šių urvų gelmėse yra idealios sąlygos ištobulinti garsųjį Cabrales pelėsinį sūrį.
Penamellera Alta miestelio, kurio dalis yra Cabrales, pieno ūkininkai sūriui gaminti naudoja žaliavinį karvių, o avių ir ožkų pieną pavasarį ir vasarą. Autentiškas Cabrales sūris gaminamas taikant tuos pačius metodus, kurie buvo naudojami šimtmečius.
Urvai, kuriuose sūris vytinamas nuo dviejų iki šešių mėnesių, parenkami kruopščiai. Jie turi būti tinkamame aukštyje, atsukti į šiaurę, palaikyti maždaug 90 procentų santykinę drėgmę, pastovią temperatūrą nuo 45 iki 55 °C ir turėti optimalią oro cirkuliaciją.
Skirtingai nuo kitų mėlynojo pelėsio sūrių, į kuriuos suleidžiamos penicilijų pelėsių sporos, kad susidarytų mėlynos spalvos gyslos, kurios teka viduje, Cabrales sūris kietėja iš sūrio išorės į vidų. Kai atskiri sūriai, paprastai penkių svarų ratais, sukietėja kalkakmenio urvuose, jie retkarčiais apverčiami rankomis, kol į tešlą arba sūrio korpusą prasiskverbia melsvai žalias pelėsis.
Pagaminto Cabrales sūrio vidus yra kreminis ir pusiau kietas, su mėlynomis gyslomis ir smulkiomis ertmėmis. Geltonai ruda žievė yra natūrali, lipni ir stipraus kvapo. Cabrales skonis pranašesnis už daugelio kitų mėlynojo pelėsinio sūrio skonį ir gali būti apibūdinamas kaip aštrus, tvirtas, šiek tiek rūgštus ir gana sūrus. Jis puikiai dera su raudonuoju vynu, šviežiomis figomis, vynuogėmis, saldžiu šeriu ir sausomis dešrelėmis, pavyzdžiui, saliamiu.
„Cabrales“ yra puikus pelėsinis sūris, skirtas lydyti ant ant grotelių keptos arba skrudintos mėsos. Sutrintas su trupučiu nesūdyto sviesto ar riebios grietinėlės, skanus patiekiamas kaip batono griežinėlių, krekerių ar vaisių užtepėlė.