Caciocavallo sūris yra žinomas dėl savo būdingos formos. Dažnai lyginant su kriaušės ar moliūgo kontūrais, sūrio viršuje yra iškilus kamuoliukas, surištas virvele. Lygios tekstūros, jis pagamintas iš avies arba karvės pieno. Dažniausiai jis gaminamas kai kuriose Italijos ir Balkanų šalyse. Paprastai švelnaus skonio ir šiek tiek sūroko skonio Caciocavallo sūris dažnai lyginamas su kitais karvės pieno sūriais, tokiais kaip provolonas. Jis taip pat turi valgomą žievelę.
Caciocavallo sūris datuojamas maždaug XIV amžiuje. Dažnai manoma, kad Caciocavallo prieš šimtmečius buvo pagamintas iš kumelės pieno, kurio pavadinimas reiškia „sūris ant arklio“. Tačiau labiau tikėtina, kad sūrio varškė buvo dedama „cavallo“, ty „ant arklio“, o tai atspindėjo, kaip jie atrodė, kai buvo pakabinti ant horizontalaus pagaliuko, kad išdžiūtų. Toks pat džiovinimo būdas egzistuoja ir šiais laikais.
Caciocavallo sūrio gamybos procesas yra panašus į mocarelos sūrio gaminimo procesą. Tiesą sakant, abu sūriai laikomi „temptais varškės“ sūriais. Proceso metu nepasterizuotas pienas kaitinamas iki maždaug 100 laipsnių Farenheito (38 laipsnių Celsijaus) ir sutraukiamas. Varškė supjaustoma mažesniais – maždaug vynuogės dydžio – gabalėliais ir paliekama kelioms valandoms sutirštėti.
Kai varškė yra pakankamai tvirta, kad ją būtų galima susmulkinti į siūlus, siūlai ištempiami ir suvyniojami į rutulį. Apvijos metu rutuliui taikomas pastovus slėgis, todėl jo viduje nelieka jokių įdubų. Tokiu būdu rutulio išorė taip pat yra lygi. Kai Caciocavallo sūrio rutulys yra pakankamai didelis, jis panardinamas į verdančio vandens vonią, kad išorė būtų sandari. Vėliau mirkymas šaltame vandenyje sumažina sūrio temperatūrą.
Po maudynių naujai suformuotas Caciocavallo sūris vytinamas sūryme. Sūrymo procesas gali trukti nuo kelių valandų iki kelių dienų. Šiuo metu virvelė aprišama aplink sūrį – jo viršuje susidaro atskiras rutulys – ir pakabinama džiūti bent porą savaičių.
Kuo ilgiau jis brandinamas, tuo lengviau sutarkuoti. Kai sūris sensta, iš pieno baltumo jis tampa tamsesnis geltonas. Caciocavallo sūris taip pat įgauna sūrumo su amžiumi. Maždaug po dviejų mėnesių laikomas jaunu, nors ir valgomu sūriu, brandintas Caciocavallo sūrio žinovai dažniausiai renkasi. Jis taip pat laikomas stalo sūriu. Caciocavallo sūris taip pat yra rūkytas.