Cervelat, taip pat žinomas kaip servelat, cervelas arba zervelat, yra vytintos dešros rūšis, populiari Šveicarijoje. Šveicarai tai laiko savo nacionaline dešra, o šalyje kasmet pagaminama apie 160 mln. Taip pat jo galima rasti Vokietijoje, kur jis dažnai vadinamas tiuringeriu, taip pat Prancūzijos Elzaso regione. Paprastai tai jautienos, kiaulienos ir įvairių prieskonių mišinys. Valgomas įvairiais būdais, cervelat skonis labai panašus į JAV knackwurst variantą, o jo tekstūra gali būti nuo minkštos iki pusiau sausos.
Pirmasis šios dešros paminėjimas yra XVI amžiaus vidurio dokumente iš Milano (Italija). Ankstyvuosiuose jo receptuose buvo naudojama ne tik jautiena ir kiauliena, bet ir jautienos bei kiaulienos smegenys. Žodis cervelat iš tikrųjų yra kilęs iš lotyniško žodžio smegenys, smegenys. Laikui bėgant, smegenys kaip pagrindinis ingredientas tapo vis rečiau paplitę, kol daugelyje receptų jis buvo visiškai praleistas.
Šveicarijoje cervelat dažniausiai gaminamas iš vienodų kiaulienos žievelės, šoninės, kiaulienos ir jautienos porcijų. Į mėsos mišinį dedama ledo, kad ingredientai susijungtų. Sūdyta druska ir prieskoniai sumaišomi su mėsa ir ledu, kol visi ingredientai sumalami ir supakuojami į apvalkalą. Cervelats paprastai rūkomas ir verdamas prieš parduodant. Kai klientas perka dešrą iš parduotuvės, dešra yra paruošta valgyti ir jos nereikia toliau ruošti.
2008 m. šveicarams iškilo dilema, nes nebegalėjo gauti jų tradiciškai naudotų žarnyno žarnų. Šios žarnos buvo gautos iš Brazilijos zebu, tam tikros rūšies karvės. Tačiau tuo metu visi gyvūninės kilmės produktai iš Brazilijos buvo uždrausti Europoje, kad būtų užkirstas kelias galvijų spongiforminės encefalopatijos (GSE), dar vadinamos galvijų proto liga, plitimui. GSE yra mirtina neurodegeneracinė liga, kuri pamažu ardo smegenis, pakeisdama jų struktūrą ir pablogindama funkcijas, galinti užkrėsti galvijus ir žmones. Situacija buvo greitai išspręsta ir atitinkami žarnos buvo gauti iš kitų šalių, kurios nebuvo paveiktos GSE.
Dešra gali būti dedama į įvairius patiekalus arba valgoma vieną. Populiarus cervelat patiekimo būdas yra kepti ant grotelių ir įdėti į bandelę su garstyčiomis. Kai kurie dešrelių gamintojai rekomenduoja ją supjaustyti griežinėliais ir uždėti ant pumpernikelio duonos su šveicarišku sūriu ir aštriomis garstyčiomis.
Yra keletas salotų receptų, kuriems reikalingas cervelat. Norint pagaminti tokias pupelių salotas, dešra supjaustoma juostelėmis ir sumaišoma su garbanzo pupelėmis, raudonuoju svogūnu, baltojo vyno actu, alyvuogių aliejumi. Mėsos salotos iš dešros taip pat gali būti pagamintos sumaišius griežinėliais pjaustytą cervelatą su pjaustytu obuoliu, kietai virtais kiaušiniais, raugintais agurkais, sūriu Gouda ir svogūnu. Tada šie salotų ingredientai apšlakstomi majonezu ir prieš patiekiant atšaldomi.