Chancaca yra cukraus rūšis, dažniausiai naudojama Peru. Jis nerafinuotas ir išlaiko daugybę priemaišų, kurios paprastai pašalinamos gaminant baltąjį cukrų. Šis tamsus cukrus naudojamas daugeliui maisto produktų pasaldinti, tačiau vienas iš dažniausiai naudojamų jo panaudojimo būdų yra šankakos sirupas – saldus skystis, kuris dažnai pagardinamas apelsino žievele.
Išspaudus cukranendrių sultis, susidaro tamsus, sodrus skystis, kuris yra plonas ir vandeningas. Norint pagaminti cukrų, sultys nukošamos, kad pašalintų nešvarumus, pvz., lapų ir cukranendrių gabalėlius. Tada jis daug valandų lėtai virinamas ant silpnos ugnies, todėl vanduo išgaruoja. Galiausiai lieka tirštas rudas sirupas, kuris yra labai saldus.
Iš šio sirupo gaminama chancaca, pilama į formeles, kur sustingsta į vientisus tamsaus cukraus luitus. Šie blokai, kurie paprastai gali būti apskriti arba kvadratiniai, yra tai, kaip šis cukrus parduodamas. Daugelyje receptų, kuriuose jis reikalaujamas kaip sudedamoji dalis, gali būti naudojamas jo blokas, o ne kokia nors kita matavimo forma.
Nepaisant priemaišų, chancaca gerbėjai dažnai teigia, kad ji yra daug sveikesnė nei įprastas cukrus. Tamsią spalvą sukelia visos iš gaminio nepašalintos priemaišos, tarp kurių gali būti tokių dalykų kaip kalis, geležis ir magnis. Skirtingai nei baltasis cukrus, chancaca suteikia esminių maistinių medžiagų, o ne tuščių kalorijų. Šios priemaišos ir su jomis susijusios maistinės medžiagos galiausiai tampa baltojo cukraus gamybos šalutiniu produktu ir sujungiami, kad susidarytų melasa.
Kadangi gaminant chancaca melasa paliekama, šios rūšies cukrus turi labai ryškų skonį, kurį daugelis lygina su karamele. Jis dažnai taip pat maišomas su medumi, arba kristalizuotu medumi saldžiuose blokuose, arba skystu medumi įvairiuose receptuose. Tai padidina šio cukraus stiprų saldų skonį, kurį daugelis mano, kad jiems labiau patinka.
Chancaca vadinama skirtingais pavadinimais už Peru ribų. Azijoje jis gali būti vadinamas gur arba jiggery, o Filipinuose vadinamas muscovado. Daugelis Lotynų Amerikos dalių šį cukrų vadina panela arba raspadura. Jungtinėse Valstijose ir kitose šalyse, kuriose paprastai naudojamas daugiausia baltasis rafinuotas cukrus, jo gali būti sunku rasti, bet kartais jis gali būti sveiko maisto parduotuvėje arba etninėje prekyvietėje, bet kuriuo iš šių pavadinimų.