Keptuvė yra mėsos, dažniausiai kiaulienos, sūdymo, rūkymo, sūrymo ar kitokio sūdymo menas. Šis terminas taip pat vartojamas kalbant apie delikatesus ir parduotuves, kurių specializacija yra paruošta mėsa, o Prancūzijoje vartojama norint atskirti tokią parduotuvę nuo mėsinės, prekiaujančios šviežia mėsa. Prancūzai specializuojasi kepinių gamyboje mažiausiai nuo XV amžiaus, o su tuo susiję įgūdžiai vis dar labai vertinami, ypač profesionaliose virtuvėse. Kai kurie maisto gaminimo įgūdžiai suteikia galimybę išmokti kepti mėsos gaminius, o studentai taip pat gali mokytis pas kvalifikuotą kepimo meistrą.
Šis terminas yra prancūziškas žodis, kilęs iš lotynų kalbos caro, reiškiantis mėsą arba mėsą ir coctus arba „virti“. Charcuterie dažnai klaidingai verčiama kaip „kiaulienos mėsininkas“, tačiau iš tikrųjų tai reiškia tik „virti mėsą“. Skerdimas yra atskiras, tačiau vienodai vertingas menas, susijęs su skerdimo tvarkymu ir šviežios mėsos pardavimu.
Mėsos šaknys glūdi būtinybėje išsaugoti mėsą, kad ją būtų galima mėgautis lėtai per kelis mėnesius, o ne greitai suvartoti. Vytintos mėsos yra visose kultūrose, ir daugelis iš jų istoriškai subalansavo saugaus valgyti ir potencialiai pavojingą. Vėsinių gaminių iššūkis yra išsaugoti mėsą skaniai, o tai įvertins vartotojai, tuo pačiu užtikrinant, kad mėsoje nebus bakterijų ir kenksmingų pelėsių. Nors mėsos konservavimo įgūdžiai nebereikalingi, daugelis vartotojų per šimtmečius pamėgo vytintą mėsą, o tai lėmė nuolatinę mėsos gaminimo įgūdžių paklausą.
Kai kurie įprasti mėsos gaminių pavyzdžiai yra kumpis, dešra, konfitas ir paštetas. Prancūzijoje vartotojai taip pat gali rasti su paštetu susijusio patiekalo rilets ir galantino – mėsą, apvoliojamą aplink pikantiškus įdarus ir glazūruotą aspikais. Kiauliena, ėriena ir paukštiena dažniausiai naudojama mėsos gaminiams. Tradiciškai mėsininkas visą gyvulį pristato pjaustytojui, kad šis galėtų asmeniškai supjaustyti mėsą pagal pageidavimą. Kai kurie mėsininkai taip pat yra įgudę pjaustytojai, savo parduotuvėse siūlantys šviežią ir sūdytą mėsą.
Daugelis prancūzų restoranų siūlo mėsos patiekalų lėkštę su įvairiais vytintos mėsos pavyzdžiais. Į atskirą patiekalą taip pat gali būti įtrauktas vienas gabalėlis mėsos, kaip dažnai būna su konfitacija. Daugeliu atvejų mėsa gali būti valgoma ir nevirtus, nes vytinimo procesas saugiai iškepė. Kitais atvejais mėsos gaminius reikia pašildyti arba virti dėl skonio ar saugumo.