„Chef de partie“ yra virėjas, atsakingas už vieną restorano virtuvės sritį. Mažesnėse virtuvėse jis gali dirbti vienas, o didesnėse virtuvės šefas gali prižiūrėti kitus, dirbančius toje pačioje stotyje. Ši pareigybė taip pat gali būti vadinama virėju arba stoties virėju ir yra atsakinga už konkrečių patiekalų ruošimą. Kaip ir bet kuri kita vieta restorano virtuvėje, šis virėjas turi klestėti aukšto slėgio aplinkoje; laiko planavimas ir organizavimas yra tokie pat svarbūs kaip kulinariniai įgūdžiai einant šias pareigas.
Virtuvės hierarchija
Įprastoje virtuvės komandų grandinėje chef de partie būtų trečias atsakingas po vyriausiojo virėjo, taip pat žinomo kaip vykdomasis virėjas, ir sous chef. Eidamas šias vadovaujančias pareigas, vakarėlio šefui turėtų būti patogu priimti vyriausiojo virėjo užsakymus ir vadovauti savo personalui. Paprastai tai nėra pradinio lygio pareigos, nes tam reikia kulinarinių žinių ir gebėjimo dirbti savarankiškai.
Didelėje virtuvėje gali būti daugiau nei vienas šefas, o tuos, kurie dalijasi šiuo titulu, lydi hierarchija. Kai kurios virtuvės gali priskirti antruosius virėjus kaip pusšefį, o kitos gali priskirti hierarchiją, pagrįstą atsakomybe, o aukščiausias pareigas skiriant viršininkui. Šis virėjas paprastai yra atsakingas už visus troškinius, užkandžius ir baigiamuosius padažus.
„Chefs de Party“ tipai
Kiekviena virtuvės stotis gali turėti savo šefą, kuris daugiausia dėmesio skiria tam tikros rūšies maisto gaminimui arba maisto ruošimui tam tikru būdu. Poissonier yra atsakingas už visos žuvies paruošimą, o kepuraitė – skrudintą mėsą ir friturier gilias bulvytes. Daržoves ruošia entremetier, o kepėjas gamina desertus ir pyragus. Šefas de garde arba sandėliuko virėjas yra atsakingas už visus šaltus maisto produktus, įskaitant salotas ir šaltus užkandžius. Virtuvės šefas, kuris užpildo ten, kur reikia, vadinamas apvaliu, virėju arba turnyro dalyviu.
Virtuvės organizavimas
Sudėtingą virtuvės organizavimo sistemą sukūrė Georgesas Auguste’as Escoffier, kuriam daugiausia priklauso nuo 1800-ųjų pabaigoje Europoje modernizavusio didžiojo viešbučio valgomojo. Anksčiau didingi pietūs apimdavo didelius maisto furšetus, kuriuose svečiai patiekdavo patys; Escoffier supaprastino meniu ir patiekė kiekvieną patiekalą nuosekliai. Prabangaus viešbučio svečių reikalavimai lėmė, kad Escoffier buvo pavesta per trumpą laiką patiekti gausius patiekalus, todėl jis turėjo sutvarkyti virtuvę taip, kad maistas būtų greitai išgaunamas nepakenkiant jo kokybei. Naudodamasis savo patirtimi prancūzų armijoje, Escoffier sukūrė kulinarijos brigadą – išsamią sistemą su aiškiu autoritetu ir atsakomybe. Ši sistema vis dar daugiausia naudojama restoranuose ir šiandien, o formalesnėse virtuvėse išlikę prancūziški terminai.