Šifonadas – žolelių ir daržovių lapų pjaustymo plonomis juostelėmis būdas. Ši technika dažnai naudojama patraukliems garnyrams sukurti. Tai taip pat populiarus būdas išskirti aromatinius žolelių aliejus, kad sustiprintų skonį.
Šio pjovimo būdo lapai turi būti pakankamai dideli, kad juos būtų galima sukrauti ir ridenti. Remiantis šiuo kriterijumi, taip pat jo populiarumu daugelyje patiekalų, bazilikas paprastai laikomas populiariausia šifono žole. Procesui reikia nuimti nuo 10 iki XNUMX baziliko lapelių nuo stiebo ir sukrauti didžiausiu lapeliu apačioje. Pradedant nuo ilgosios lapų pusės, krūva turi būti susukta į tankų cilindrą, primenantį mažą cigarą. Naudodami labai aštrų peilį, lapai supjaustomi horizontaliai, kad būtų sukurtos juostelės.
Šifonado technika taip pat dažnai naudojama lapinėms daržovėms, tokioms kaip kopūstai, lapiniai kopūstai, mangoldai, špinatai ir salotos, pjaustyti. Mažos juostelės gali būti naudojamos kaip kiaušinių suktinukų įdaro dalis, kaip garnyras arba kaip šviežių salotų ingredientai. Kai kuriose šifonado instrukcijose įspėjama, kad žoleles ar daržoves nepjaustykite per plonai, nes tai gali pažeisti pluoštus ir padaryti juos nepatrauklaus bei kartaus skonio. Iš anksto paruošto šifonado laikymo pasiūlymai dažnai apima nupjautus lapus panardinti į vėsų vandenį, kad nepakeistų spalva.
Nelapinės daržovės, kurias reikia supjaustyti iki mažų, plonų gabalėlių, paprastai susmulkinamos arba susmulkinamos, o tai taip pat supjaustoma plonomis juostelėmis, bet nevyniojama. Kai kurias tvirtesnes kopūstų veisles galima susmulkinti ir supjaustyti šifonado technika. Smulkinti taip pat paprastai pageidautina kietas šakniavaisines daržoves, tokias kaip bulvės, morkos, svogūnai, ropės ir pastarnokai, jei iš šių gaminių reikia formuoti paplotėlius, skirtus kepti, arba kaip salotų užpilą.
Jei šakniavaisines daržoves reikia kepti, jos paprastai geriau išsilaiko, jei susmulkintos, o ne susmulkintos. Julienne daržovės primena degtukus. Jie gaminami naudojant virtuvinę pjaustyklę, vadinamą mandolina, arba supjaustant daržoves plonais griežinėliais, sukraunant jas ir supjaustant maždaug dviejų ar trijų colių gabalėliais.
Kiti įprasti daržovių pjaustymo būdai yra pjaustymas, smulkinimas, pjaustymas kubeliais ir malimas. Receptuose paprastai nurodoma, kuris metodas yra pageidaujamas. Šios nuostatos paprastai pagrįstos naudojamu gaminimo būdu. Jei patiekalą reikia ruošti lėtai arba troškinti, daržovės paprastai supjaustomos dideliais gabalėliais arba griežinėliais, kad gaminimo metu nesuirtų. Ir atvirkščiai, jei recepte nurodyta troškinti, kepti keptuvėje arba maišant kepti ingredientus, daržovės paprastai susmulkinamos arba supjaustomos kubeliais, kad jos iškeps greitai ir tolygiai.