Panašiai kaip karnitas, chilorio yra kepta, plėšyta kiauliena, virta čili padaže. Šis patiekalas, kilęs iš Meksikos Sinaloa valstijos, yra mažiausiai 300 metų senumo ir pirmiausia buvo sukurtas kaip mėsos konservavimo būdas. Šiais laikais jis dažnai naudojamas kaip enchiladų ar tacos įdaras. Jis taip pat gali būti patiekiamas kaip pagrindinis patiekalas, paprastai su keptomis pupelėmis, salsa ar gvakamole.
Chilorio mėsai paprastai naudojama kiaulienos nugarinė arba mentė be kaulų. Kiaulienai troškinti dažniausiai naudojamas baltas vynas ir actas arba daržovių sultinys. Taip pat gali būti naudojamas apelsinų sulčių ir vandens mišinys. Šoninės riebalai arba lašiniai taip pat reikalingi mėsai kepti ar dėti į padažą, tačiau galima pakeisti augalinį aliejų. Taukai suteikia patiekalui papildomo skonio, todėl, nors augalinis aliejus gali būti sveikesnis pasirinkimas, ši nauda pasiekiama tam tikro skonio kaina.
Čili padažas susideda iš šviežių arba džiovintų čili pipirų, dažniausiai ancho, chipotle arba jų derinio. Taip pat yra įvairių prieskonių ir prieskonių, įskaitant kmynus, raudonėlį, česnaką ir svogūną. Taip pat galima dėti petražolių, druskos ir juodųjų pipirų. Kartais į padažą galima įmaišyti sidro arba baltojo acto.
Norint pagaminti chilorio, kiauliena supjaustoma gabalėliais ir troškinama skystyje apie dvi valandas. Aitriosios paprikos paprastai mirkomos vandenyje arba nedidelėje verdančio sultinio dalyje, pasibaigus virimo procesui. Išmirkę čili išimami, išskobiami ir susmulkinami. Tada jie dedami į maišytuvą su trupučiu mirkymo skysčio ir prieskonių, o mišinys sutrinta. Svogūnai pirmiausia gali būti pakepinti riebaluose, bet dažnai dedami ir žali.
Kai baigsite, čili pasta atidedama, o kiauliena pašalinama iš verdančio skysčio ir leidžiama atvėsti. Kai mėsa pakankamai atvės, ją galima susmulkinti arba atskirti šakėmis ar rankomis. Vėliau apkepama taukuose ir nusausinama ant popierinio rankšluosčio. Kepta kiauliena sumaišoma su čili padažu, o mišinys kaitinamas paskutinį kartą, kol baigsis chilorio.
Arba čili padažas, o ne kiauliena, gali būti virtas aliejuje arba taukuose. Tada supilama mėsa kartu su trupučiu sultinio ir sumaišoma su padažu. Druska dažnai dedama pagal skonį gaminimo proceso pabaigoje.