Chuck kepsnys, taip pat žinomas kaip 7 kaulų kepsnys, yra mėsos išpjova iš karvės peties. Tai skersai supjaustyta mėsa, paimta iš pirminio pjūvio, žinomo kaip griebtuvas. Priklausomai nuo karvės ir mėsininko poreikių, iš griebtuvo galima išgauti daugybę kitų mėsos gabalų. Pjaustukai paprastai yra nebrangūs, todėl žmonės gali manyti, kad jie yra prastesnės kokybės, tačiau tinkamai paruošti jie gali būti labai skanūs.
Šis pjūvis dažniausiai būna labai marmurinis riebalais, todėl jis yra kvapnus. Tačiau kepsnys „Chuck“ taip pat gali būti kramtomas ir trapus, todėl jį tvarkant ir gaminant reikia prižiūrėti. Šis pjūvis naudingas dėl to, kad gaminimo metu naudojama drėgna šiluma, o tai yra troškinimas, kepimas ant grotelių ir troškinimas. Reikėtų vengti perkepti, nes tai gali padaryti mėsą kietą. Taip pat gera idėja prieš gaminant kepsnį pamarinuoti, kad šiek tiek suminkštėtų.
Jautienos malta taip pat gali būti pagaminta iš chuck kepsnio. Pjaustymo riebumas padidina maltos jautienos skonį ir sudėtingumą, o malimo proceso metu šiurkštumas iš esmės išnyksta. Daugelis mėsininkų gali pateikti maltą jautieną iš konkrečių gabalų pagal kliento pageidavimą, kai kurie mėsą mala pagal pageidavimą su atsargomis. Taip užtikrinama, kad mėsa būtų kuo šviežesnė. Gamindami maltą jautieną ar bet kokią maltą mėsą žmonės turėtų pasirūpinti, kad ji būtų gerai iškepta, nes malta mėsa padidina per maistą plintančių ligų riziką.
Geras kepsnys turi būti vienodo marmuro ir tvirtos tekstūros. Šiek tiek pakitusi spalva mėsos išorėje yra normalu, nebent ji būtų ką tik supjaustyta, tačiau keistos spalvos pakitimo raštai kelia susirūpinimą. Taip pat mėsa neturėtų turėti minkštų dėmių. Parneštą namo kepsnį galima užšaldyti pakuotėje, kad būtų galima naudoti ateityje, arba atšaldyti ir sunaudoti per kelias dienas.
Marinuodami kepsnį, virėjai turėtų pasirūpinti, kad nepermarinuotų. Nors ilgas sėdėjimas marinate gali atrodyti naudingas, jis gali per daug suminkštinti mėsą, paversti ją permirkusia ir minkšta, o ne minkšta. Marinavimo laikas skiriasi priklausomai nuo naudojamų marinatų. Marinatų, kuriuose yra daug rūgščių ingredientų, tokių kaip citrinos ir actas, ant mėsos negalima palikti ilgiau nei valandą. Taip pat svarbu prieš marinavimą mėsą nuplauti ir išdžiovinti.