Colby sūris yra pusiau kietas karvės pieno sūris, kilęs iš JAV, nors jis gaminamas ir kituose pasaulio regionuose. Sūris dažnai lyginamas su čederio sūriu, nes abu jie paprastai dažomi taip, kad atrodytų oranžinės arba kreminės geltonos spalvos, nors abiejų sūrių skonis labai skiriasi. Kaip ir dauguma Jungtinėse Valstijose gaminamų sūrių, Colby sūris gaminamas su pasterizuotu pienu, o žalio pieno versijos paprastai nėra parduodamos dėl trumpo brandinimo. Daugelis maisto prekių parduotuvių Jungtinėse Valstijose parduoda Colby sūrį, o žmonėms už Šiaurės Amerikos ribų sūris dažnai pasirodo didelėse bakalėjos ar importo parduotuvėse.
Sūrį XX a. pabaigoje sukūrė Viskonsino sūrininko sūnus Josephas Steinwandas. Steinwand pavadino sūrį miestui, kuriame šeima pastatė savo pirmąją pieninę, o Kolbis, Viskonsinas, ir šiandien švenčia Colby sūrį. Viskonsino sūriui patraukus visuomenės dėmesį, Colby taip pat tapo gana populiarus. Jis laikomas vienu iš pirmųjų tikrai amerikietiškų sūrių, nes jį sukūrė amerikietis Jungtinėse Valstijose ir jis nėra skirtas europietiško sūrio imitacijai.
Šio sūrio skonis dažnai lyginamas su čederiu, tačiau yra daug švelnesnis ir kremesnis. Colby taip pat turi daug drėgmės ir yra daug minkštesnis nei čederis. Sūris gaminamas plaunant varškės procesą ir nėra apdorojamas čederiu, kaip tai daroma su čederio sūriu. Skalbimas sumažina rūgšties kiekį, todėl Colby tampa ne toks aštrus, kai jis baigiamas.
Švelnus, švelnus sūris blogai sensta, linkęs įtrūkti ir išsausėti. Jis turėtų būti valgomas kuo jaunesnis, todėl tai yra puikus sūrio pasirinkimas komercinei gamybai, nes pieninėms nereikia investuoti į didelį gatavų sūrių brandinimo plotą. Tam tikras aukštos kokybės Colby sūris gali būti brandinamas, tačiau didžioji dalis sūrio siunčiama tiesiai į rinką.
Švelnus Colby sūrio skonis puikiai dera su Zinfandel, Syrah ir Shiraz vynais. Taip pat puikiai dera su aštria rugine duona, obuoliais ir kriaušėmis. Kai kurie žmonės mėgsta naudoti Colby kaip stalo sūrį, o švelnus skonis ir tekstūra taip pat puikiai tinka ant grotelių keptiems sumuštiniams. Colby taip pat maišomas su kitais sūriais, pvz., Monterey Jack, gaminant Colby Jack sūrį, o kartais maišomas su aštriu čederiu, kad būtų išvengta aštraus čederio skonio, kad jis neužgožtų maisto.