Naujųjų metų šventei daugelis italų tradiciškai valgo kotechino con lenticchie arba cotechino su lęšiais. Viena populiariausių šalyje paruoštų mėsos gaminių, kotechino, gaminama iš virtų kiaulienos dešrelių, tiksliai sumaišius maltus riebalus, žievelę ir užpakaliuką. Kaip ir saliamis, šis kepinys konservuojamas su įvairiomis kietinimo medžiagomis, pavyzdžiui, nitritais, o vėliau pagardinamas įvairiais ingredientais, kurie skiriasi priklausomai nuo regiono – nuo cinamono, muskato riešuto ir vyno iki gvazdikėlių, česnako ir čiobrelių.
Kotechino, kilęs iš cotica, kuris itališkai reiškia odą arba žievelę, gali būti rašoma keliais kitais būdais, pavyzdžiui, coteghino arba cotecchino. Pasak šiuolaikinių gamintojų, jis kilęs iš Italijos Gavello kaimo XVI amžiaus pradžioje. Kai kuriuose Italijos regionuose, ypač šiaurėje, buvo išpopuliarintos mėsos versijos su išskirtiniais prieskonių ir proporcijų pakeitimais. Modenos miestas ir kiti Modenos, Zamponės, Lombardijos, Veneto ir kitų regionų miestai turi unikalius receptus.
Mėsos ir prieskonių proporcijos skiriasi, bet nedaug. Vienas receptas 6 svarams. (apie 2.7 kg) nuorodų, kurias pateikė „Sonoma Mountain Sausages“ šefas Lenas Polis, naudoja tik 0.33 svaro (apie 149 g) riebalų ir 1.5 svaro (apie 680 g) žievelės 3.75 svaro (apie 1,700 g) kiaulienos užpakalis. Mėsa sumalama ir vytinama druska ir kitomis gydomosiomis medžiagomis, pavyzdžiui, dekstroze ir amefosu.
Nuorodos išskirtinės yra tikslūs prieskonių deriniai, kuriuos šefai pridės prie mėsos. Įprastos sudedamosios dalys yra baltasis vynas, cinamonas, česnako milteliai, druska, pipirai, mairūnai, muskato riešutas, gvazdikėliai ir čiobreliai. Smulkiai išmaišius ir parą pabuvus šaldytuve, mėsa įkišama į karvės dydžio žarnas, iš kurių gaunamos riebios rankinės dešrelės. Juos galima pakabinti ant kabliuko, kad džiūtų ore – kartais net kelias savaites. Paprastas virimas paruošia juos supjaustyti ir valgyti.
Turbūt tradiciškiausias būdas valgyti kotechino yra padaryti jį lęšių troškinio žvaigžde. Italų šefo Mario Batali receptas, kurį galima rasti jo restorane „Babbo Ristorante“, esančiame Enotekoje, Italijoje, ant juodųjų lęšių, pagardintų česnaku, šalaviju, druska, pipirais, alyvuogių aliejumi ir raudonojo vyno actu, guolio deda griežinėliais supjaustyto kotechino. „Cotechino“ tikriausiai yra vienas skanesnių itališkų kepinių, kuriuose naudojamos mažesnės kiaulienos dalys. Kita aukšta dešra, vadinama salama da sugo, naudoja prieskonines atsargines dalis ir organus, nuo liežuvio iki plaučių, kuriuos reikia virti penkias valandas, kol jie bus paruošti valgyti.