Dashi yra sultinys, paprastai gaminamas iš džiovintų rudadumblių ir žuvies. Sriubos sultinys yra daugelio japoniškų patiekalų pagrindas ir yra labai svarbi japonų virtuvės dalis. Yra daug dashi variantų, pavyzdžiui, šitake dashi, kuris gaminamas iš šitake grybų. Šis sultinys dažnai yra umami arba pikantiškos kokybės šaltinis bet kuriame patiekale, kuriame jie yra, ir greitai tampa populiariu įvairių rūšių sintezės virtuvės ingredientu. Fusion virtuvė yra skirtingų kulinarinių tradicijų derinys.
Umami yra japoniškas pikantiškumo terminas. Jis buvo įtrauktas kaip vienas iš penkių pagrindinių skonių, į kuriuos taip pat įeina sūrus, saldus, kartaus ir rūgštus. Glutamo rūgštis yra aminorūgštis, kuri randama kai kuriuose maisto produktuose, pavyzdžiui, daši, ir yra atsakinga už umami skonį. Kai liežuvis liečiasi su maisto produktais, kuriuose gausu glutamo rūgšties, pavyzdžiui, sūriu, mėsa, sendintu maistu ir fermentuotu maistu, cheminė medžiaga paverčiama pikantiškumu.
Sultinys, taip pat žinomas kaip sultinys, yra vandens pagrindu pagamintas maistas, kuris gaminamas į vandenį įpylus ingredientų, tokių kaip mėsa, daržovės, žolelės ir prieskoniai, skonių ir kvapų. Sultiniai paprastai yra pagrindas sriuboms ir padažams gaminti. Daugelis virėjų naudoja paruoštus sultinius. Šie patogūs gaminiai dažnai būna paruoštose naudojimui skardinėse ar dėžutėse, taip pat koncentruoti milteliai, į kuriuos reikia įpilti tik vandens. Dashi galima nusipirkti arba pasigaminti namuose, derinant kombu – džiovintų rudadumblių rūšį – su bonito dribsniais – konservuotu džiovintu žuvies produktu – su vandeniu.
Bonito dribsniai arba drožlės gaminamos iš slapukų tuno. Žuvis džiovinama, fermentuojama, rūkoma ir brandinama. Drožlės dažnai perkamos supakuotos, tačiau galima įsigyti ir didesnių raugintos žuvies gabalėlių. Naudojamas patiekaluose, bonito suteikia umami skonį.
Kombu gaminamas iš Saccharina japonica – rudadumblių rūšies, auginamos visoje Korėjoje, Kinijoje ir Japonijoje. Nuėmus derlių, dideliems į juosteles panašiems jūros dumblių lapams leidžiama išdžiūti ir jie supakuojami parduoti. Gatavas produktas yra odinis. Kaip ir bonito, rudadumbliai yra daug glutamo rūgšties, taip pat jodo ir maistinių skaidulų.
Ruošiant daši, kombui paprastai leidžiama mirkti šaltame vandenyje apie 20 minučių. Tokiu būdu rehidratavus rudadumblius, įdedama sauja bonito, puodas uždedamas ant ugnies ir mišinys užvirinamas. Kai užvirs, puodas nukeliamas nuo ugnies, o rudadumbliai ir bonito nukošiami. Virėjai paprastai spaudžia skystį iš kietų medžiagų, nes tai suteikia daugiau skonio. Sultinį taip pat galima virti šaltu vandeniu, leisti mišiniui kelias dienas pastovėti šaldytuve.
Miso sriuba gaminama derinant dashi su prieskoniais miso. Miso yra pasta, pagaminta iš fermentuotų ryžių, sojų pupelių arba miežių. Sriuba, kurios yra daug skirtingų veislių, yra japonų kulinarijos pagrindas.