Demi-glace – sodrus prancūziškos kilmės rudas padažas, naudojamas vienas ir kaip kitų padažų pagrindas. Tai vienas iš kertinių prancūzų virtuvės akmenų ir, nors jį pagaminti užtrunka labai daug laiko, jis pasižymi savitu skoniu, kuris, kai kurių žmonių nuomone, yra vertas pastangų. Žmonėms, norintiems mėgautis „demiglace“ be darbo valandų, daugelis turgų parduoda jį paruoštu pavidalu. Paruošti produktai skiriasi kokybe; paprastai sudedamųjų dalių sąrašas turi būti užpildytas identifikuojamomis sudedamosiomis dalimis, o ne paslaptingų cheminių medžiagų asortimentu.
Šiame padaže lygiomis dalimis dera veršienos sultinys su espagnole padažu, vienu iš prancūzų virtuvės „motininių padažų“. Virėjas dažniausiai pradeda ruošdamas veršienos sultinį, nes jis turi ilgai troškintis, o tada gamina espagnole padažą, kuris pradedamas tamsiu roux, kuris sumaišomas su daržovėmis, tokiomis kaip morkos, salierai ir svogūnai, ir troškinama. sultinio su kaulais ir mėsos gabalėliais. Abu padažus reikia ilgai troškinti, kol juos galima nusausinti ir sumaišyti, kad susidarytų demiglace, o padažą reikia virti dar daugiau, nes padažą reikia virti, kol sumažės per pusę.
Kai kurie virėjai savo demiglace naudoja veršienos sultinio alternatyvas. Jei naudojamas vištienos sultinys, jis tampa vištienos sultiniu, o jautienos sultinys – jautienos sultinys ir pan. Jei padažas tiesiog vadinamas „demi-glace“, daroma prielaida, kad jis buvo pagamintas iš tradicinio veršienos sultinio.
Originalus šio padažo receptas datuojamas Escoffier, garsaus prancūzų virėjo. Galbūt jis ir nesugalvojo recepto, bet tikrai jį surinko ir kodifikavo kartu su daugybe kitų prancūziškų patiekalų. Jis taip pat rekomendavo įvairius padažo panaudojimo būdus – nuo paprasto kaip skrudintos mėsos glaisto iki padažų, sultinių ir sriubų pagrindo. Gerai paruoštas demi-glace turi labai sodrų, intensyvų, tamsų skonį, kuris puikiai dera su įvairia mėsa ir skrudintomis daržovėmis.
Kai kurie žmonės „demi-glace“ vadina „demiglaze“ dėl tam tikros painiavos dėl originalios prancūzų kalbos rašybos. Nors tai neteisinga, tai nėra toli nuo tiesos, nes „glace“ reiškia „glazūra“ arba „glazūra“, o tai reiškia, kad padažas elgiasi panašiai kaip glajus. Šis garsusis padažas taip pat gali būti vadinamas „ruduoju padažu“, kuris yra šiek tiek klaidingas, nes kai kurie prancūziški padažai yra rudi, o rudasis padažas nebūtinai turi būti demiglace.