Diacetilas arba 2,3 butanedionas yra natūraliai randama cheminė medžiaga, kuri susidaro kaip šalutinis mielių produktas fermentacijos proceso metu. Natūraliai jo yra įvairiuose aliejuose, svieste, vyne, aluje, acte ir kavoje. Jis suteikia sviestui sviestinį skonį, suteikia tam tikrų maisto produktų kremiškumo, o vynui ir alui suteikia pastebimą „slidumą“, žinomą tam tikriems prekių ženklams ar rūšims.
Diacetilas naudojamas įvairiuose maisto produktuose. Jis geriausiai žinomas kaip sviestu pateptų kukurūzų spragėsių, ypač mikrobangų krosnelėje sviestu sviestuotų kukurūzų, kvapioji medžiaga. Jis taip pat naudojamas kai kurių pieno produktų, įskaitant grietinę ir varškę, taip pat salotų padažams, marinatui, sirupui, glajui, kepiniams ir perdirbtam sūriui, pagardinti ir pagerinti jų kremiškumą.
Nors tai natūraliai atsiranda verdant alų, per daug diacetilo yra nepageidaujamas fermentacijos proceso šalutinis produktas. Diacetilinis poilsis – tai būdas, leidžiantis aluje esančioms mielėms sugerti diacetilo perteklių, palaipsniui didinant temperatūrą per kelias dienas. Nors alui suteikiamas slidumas, diacetilas, paprastai yra nepageidaujama savybė, kai kurie Chardonnay vyno gamintojai Kalifornijoje reklamuoja savo „Butter Bombs“ vyną, kuris yra įgytas skonis.
Pastaruoju metu diacetilas užsitarnavo blogą vardą, nes yra tikėtina priežastis, dėl kurios kai kuriems kukurūzų spragėsių gamyklos darbuotojams išsivystė tai, kas buvo praminta „spragėsių plaučiais“ arba obliterans bronchiolitu – reta ir rimta fiksuota obstrukcija plaučių liga. Nors nebuvo galutinai nustatyta, kad tai yra šios ligos priežastis, ji buvo glaudžiai susijusi su keliais atvejais. Nepaisant to, kad Maisto ir vaistų administracija (FDA) jį patvirtino kaip saugią maisto kvapiąją medžiagą, keli gamintojai pakeičia diacetilą, kad apsaugotų maisto darbuotojus ir vartotojus. Nacionalinis darbuotojų saugos ir sveikatos institutas (NIOSH) rekomendavo gamykloms, kuriose naudojama diacetilo kvapioji medžiaga, imtis atsargumo priemonių, kurios sumažintų darbuotojų kontaktų skaičių.
Kalifornijos įstatymų leidėjai 2007 m. pateikė įstatymų projektus, kuriais iki 2010 m. visiškai uždraudžiamas diacetilo naudojimas. Reaguodami į visuomenės susirūpinimą, tyrimus, rodančius neigiamą diacetilo poveikį gamyklų darbuotojams ir brangius ieškinius, diacetilo kaip maisto priedo naudojimas greitai tampa aktualus. praeities.