Dolmos – tai vynuogių lapai, tradiciškai įdaryti ryžių ir ėrienos mišiniu, gaminami visuose Viduriniuose Rytuose ir kai kuriose Viduržemio jūros regiono dalyse. Angliškai kalbantis pasaulis graikų kultūrą sieja su maistu, taip pat perėmė graikišką žodį dolmas, reiškiantį įdaryti vynuogių lapus. Jei norėtumėte sužavėti svečius kito vakarėlio graikiškomis žiniomis, tai yra dolmas vienaskaita ir dolmades daugiskaita. Dolmos randamos visoje Graikijoje įvairių stilių, įskaitant retesnes versijas, kuriose naudojamas kopūsto lapas. Jie taip pat yra populiarūs delikatesų prekystaliais likusiame pasaulyje ir yra smagus iškylų ir užkandžių maistas.
Tikėtina, kad dolmos yra labai senas maistas. Paruošimo būdas yra paprastas, tačiau puikiai tinka pakuoti maistą, kurį reikia vežtis į ilgas keliones. Pavadinimas kilęs iš arabiško žodžio, reiškiančio „įdaryti“, ir tikėtina, kad tam tikra dolmų forma Viduriniuose Rytuose buvo valgoma šimtmečius. Turkai aiškiai perėmė ir maistą, ir žodį, greitai išplito ir Graikijoje.
Pagrindinės dolmos prasideda nuo troškinto įdaro iš pjaustytų svogūnų, citrinos žievelės, mėtų, pušies riešutų, ryžių ir avienos. Įdaras susukamas į vynuogių lapus, o tada dolmos vieną valandą troškinamos didelėje, sunkioje keptuvėje. Išėmus iš keptuvės ant dolmų išspaudžiamos citrinos sultys ir jos atšaldomos arba patiekiamos karštos. Dolmos dažnai pateikiamos savitarnos staluose arba su užkandžiais, o tradiciniame graikiškame patiekale gali būti patiekiamas alyvuogių, duonos ir sūrio pasirinkimas.
Daugelis virėjų gamina vegetarišką variantą, kuris taip pat yra skanus. Vegetariškos dolmos dažnai patiekiamos su mirkymo padažais, be tradicinių citrinų griežinėlių. Kelios Artimųjų Rytų tautos turi senas vegetariškų dolmų, įdarytų įvairiais įdomiais dalykais, įskaitant granatų sėklomis, vynuogėmis, serbentais, žirniais, saldžiaisiais pipirais ar baklažanais, tradicijas.
Pasigaminti dolmas namuose yra gana lengva, nors ir atima daug laiko. Visi ingredientai yra lengvai prieinami daugelyje rinkų, įskaitant vynuogių lapus. Vynuogių lapai dažnai būna skardinėse arba stiklainiuose, todėl prieš naudojant juos reikia pamirkyti kelis kartus pakeistame šiltame vandenyje, kad iš lapų būtų pašalinti taninai, dėl kurių jie gali būti kartūs. Būtinai naudokite nesmulkintus vynuogių lapus, išmeskite suplėšytus ar kitaip pažeistus egzempliorius.