Šviežios mėsos galiojimo laikas labai ribotas: ji turi būti laikoma šaldytuve arba užšaldyta, kol iškeps, ir net tada ją reikia greitai suvartoti, kad išvengtų bakterijų dauginimosi. Vienas iš būdų pratęsti mėsos ilgaamžiškumą yra ją išgydyti druska. Druskos gydymas yra procesas, kurio metu mėsa konservuojama. Druska gali būti trinama druska arba sūrymo tirpalai, kurie pakeičia mėsos cheminę sudėtį, ją minkština ir išdžiovina. Vytinta mėsa nereikalaujama šaldyti, o po sūdymo gali būti valgoma mėnesius ar net metus.
Druskos gydymas yra senovinis maisto ruošimo būdas, taikomas daugelyje kultūrų, ir šis procesas tebevykdomas ir šiais laikais. Mėsos sūdymas buvo ypač svarbus, kol nebuvo plačiai prieinamas šaldytuvas. Pavyzdžiui, viduramžių Europoje mėsa dažnai buvo laikoma vėsiai požeminėse urvuose, tačiau ši praktika ne visada buvo tvari. Mėsos prekeiviai pradėjo sūdyti mėsos perteklių ir mėsą, kuri buvo vartojama žiemos mėnesiais, kad ji nesuirtų. Žvejai, ypač Skandinavijos gyventojai, maždaug tuo pačiu metu sukūrė druskos apdorojimo procesus, kad išsaugotų žuvį.
Ankstyvas druskos gydymas buvo toks paprastas kaip mėsos gabalėlių laikymas druskos statinėje. Druskoje esantys chemikalai išdžiovina mėsą, pašalindami drėgmę. Tai pašalina bakterijų augimo galimybę. Bakterijos klesti drėgnoje aplinkoje, tačiau dauguma jų negali toleruoti didelės druskos koncentracijos.
Ankstyvųjų laivų tyrinėjimų metu mėsa dažniausiai buvo laikoma druskos statinėse, įskaitant Europos prekybos laivus ir Didžiosios Britanijos jūrų keliones, kurios išlaipindavo naujakurius JAV, Kanadoje ir Australijoje. Mėnesius ištisus laivus išplaukė be galimybės įsigyti šviežio maisto arba laikyti laikomo maisto šaldytuve. Druskoje vytinta mėsa, įskaitant vytintą paukštieną, kiaulieną, žuvį ir jautieną, buvo pagrindinė ankstyvojo gyvenimo laivuose dalis.
Kiek laiko mėsa turi būti druskos sieroje prieš konservuojant, daugiausia priklauso nuo mėsos rūšies, jos dydžio ir druskos stiprumo bei koncentracijos. Kietėjimas gali trukti nuo kelių dienų iki kelių savaičių. Laikas, kurį mėsos gabalas lieka druskos rūgelyje, taip pat gali turėti įtakos jo skoniui. Sūdyta mėsa, ko gero, nenuostabu, kad skonis yra labai sūrus, bet kiek tas skonis nustelbia pradinį mėsos skonį, laikui bėgant kinta.
Sūdymas yra dar vienas druskos gydymo variantas. Sūrymas yra sūraus vandens tirpalas, kuriame panardinama mėsa. Jei sūrymo tirpalas paliekamas pakankamai ilgai, mėsa išsaugos taip, kaip tai padarys tiesioginis druskos naudojimas. Tačiau sūrymu reikia atšaldyti, nes sūryme esantis vanduo daugins bakterijų, jei bus per ilgai laikomas kambario temperatūroje.
Vytinta mėsa išlieka svarbi daugelio kultūrų kulinarinių tradicijų dalis, nors druskos apdorojimo metodai buvo tobulinami nuo seniausių laikų. Medines statines iš esmės pakeitė sanitariniai sūdymo konteineriai, o cheminių medžiagų, pvz., nitratų ir nitritų, dažnai dedama į vytinimo druskas, siekiant pagreitinti procesą ir užtikrinti, kad mėsa būtų visiškai išdžiovinta ir išsaugota.
Gydymas namuose taip pat yra populiarus mėsos, ypač paukštienos ir kiaulienos, konservavimo arba aromatinimo būdas. Tačiau namų virėjai turėtų būti atsargūs, kad mėsai išsaugoti tiesiog naudotų valgomąją druską. Daugelis prekyboje parduodamų valgomųjų druskų neturi tokios pat galios ar sudėties, kaip viduramžiais. Druskos gydykla, pagaminta naudojant paprastą valgomąją druską, iš tikrųjų negali išgydyti mėsos. Daugelis įmonių parduoda kietėjimo tirpalus ir kietėjimo rinkinius, kurie paprastai yra saugesnis pasirinkimas. Šie sūdytuvai gali arba visiškai išsaugoti mėsą, arba, jei paliekama stingti trumpiau, prieš kepant mėsą suminkštinti ir suteikti skonio. Dalinis vytinimas yra gana paprastas būdas pagerinti keptuvėje ar kepimo skardoje skirtos mėsos skonį.