Dum Pukht yra Indijos ir Pakistano virtuvėje paplitęs gaminimo būdas, kai mėsa ir kiti ingredientai lėtai verdami sandariame puode. Indijos molinis puodas, žinomas kaip handi, storas, gilus puodas su plačia anga, yra labiausiai paplitęs Dum Pukht indas, tačiau patiekalus galima gaminti dum stiliumi naudojant įvairius virtuvės reikmenis. Svarbiausia, kad turinys būtų sandariai uždarytas ir netrikdytas gaminant, o pamažu troškintų ant silpnos ugnies.
Dum Pukht stiliumi galima pagaminti daugybę patiekalų. Dauguma jų yra mėsa, ypač mėsa su kaulais. Kai troškinama ant silpnos ugnies, čiulpai pamažu iškeps, išskirdami savo skonį ir sultis į mėsą ir didesnį patiekalą. Virėjai dažnai prideda daržovių, o kaip prieskonius naudoja šviežias žoleles ir prieskonius.
Daugeliu atvejų Dum Pukht patiekalai yra mažiau aštrūs nei daugelis kitų patiekalų, populiarių Indijos ir Pakistano virtuvėje. Jie beveik visada gaminami tik iš turimų ingredientų ir tik retais atvejais į juos įeina džiovinti prieskoniai, čili arba labiau koncentruota karštis, taip įprasta kituose patiekaluose. Paprastai tikslas yra labai ekologiškas, gaivaus skonio patiekalas, turintis daug skonio. Vietiniai skoniai ir tekstūros šiame gaminyje dažnai vertinami labiau nei prieskoniai ar karštis.
Paprastai Dum Pukht gaminimas susideda iš trijų etapų. Pirmiausia virėjai išteps rankas aliejumi arba riebalais, tada trumpai pakepina ingredientus. Pagrindinė idėja yra pašildyti puodą ir užtikrinti, kad žalia mėsa trumpam apskrus išorėje. Kai viskas atšils, virėjai sumažina temperatūrą iki žemos ir užsandarina rankenos viršų.
Paprasčiausiai uždėjus dangtelį ant rankos burnos, susidaro elementarus sandariklis, tačiau dažniausiai garai vis tiek gali išeiti. Tradiciškiausias būdas visiškai uždaryti puodą yra naudoti šlapią tešlą. Virėjai paruošia tešlą iš kvietinių miltų ir vandens, tada, prieš uždėdami dangtį arba sandariai priglundančią lėkštę, prispauskite ją prie puodo krašto. Kepdama tešla surinks daug drėgmės iš maisto, taip pat sukuria sandarų sandarumą. Paprastai antspaudas iškepa į duoną, kuri patiekiama kartu su patiekalu.
Patiekimas yra trečiasis ir paskutinis dum pukht paruošimo žingsnis. Dažniausiai visas užsandarintas rankiukas atnešamas tiesiai ant stalo nuo ugnies ar viryklės. Dangtis nuimamas tik prieš patiekiant ir valgant, o kai tai daroma, rezultatai paprastai būna dramatiški. Atkimšus puodą išsiskiria garai, o kartu ir ką tik pagaminto patiekalo aromatas. To kvapo intensyvumą daugelis apibūdina kaip svarbiausią patirties dalį.
Virėjai, neturintys prieigos prie rankų darbo, vis tiek gali imituoti daugelį pagrindinių gaminimo būdų lėtoje viryklėje arba sandariame pupelių puode. Rezultatai nebus identiški, bet dažnai atpažįstami, ypač derinant su kokybiškais ingredientais ir šviežiais prieskoniais. Daugelį indiško maisto gaminimo aspektų lengva imituoti naudojant alternatyvią įrangą ir ingredientus. Dum pukht nėra išimtis.