Duonos kildinimas, arba kildinimas, yra paskutinis raugintos duonos gaminimo etapas prieš patį kepimą, kurio metu suformuotai tešlai leidžiama paskutinį kartą pakilti. Sumaišęs ingredientus ir leisdamas tešlai pakilti, kepėjas pradurs, minkys ir suformuos tešlą prieš leisdamas jai pailsėti bandant duonai. Tačiau kai kuriuose receptuose duonos kildinimas nurodomas bet kuriuo metu, kai tešlai leidžiama kilti, įskaitant pradinį kildinimą.
Fermentacija yra atsakinga už duonos kilimą. Kai mielės sumaišomos su miltais ir vandeniu, jos pradeda paversti angliavandenius į paprastą cukrų, kurį gali naudoti. Kadangi mielės minta šiais cukrumi, jos gamina alkoholį ir anglies dioksidą. Šilta temperatūra pagreitina šį procesą, tačiau aukštesnė nei 140 laipsnių Farenheito (60 laipsnių Celsijaus) temperatūra sunaikina mieles ir sustabdo reakciją.
Sumaišius miltus ir vandenį taip pat susidaro glitimas – medžiaga, atsakinga už tešlos tvirtumą ir elastingumą. Dėl šio elastingumo tešla sulaiko anglies dioksidą mažuose oro burbuliukuose. Kai įstringa daugiau šių burbuliukų, tešla užima daugiau vietos ir pradeda pūsti arba kilti. Glitimas driekiasi aplink šiuos mažyčius burbuliukus, sudarydamas įmantrų tinklelį su mažytėmis įdubomis. Iškepus duonai, šios burbuliukų suformuotos įdubos suteikia duonai lengvą tekstūrą.
Pirmą kartą pakylant, mielės suaktyvėja, kai susimaišo su miltais ir vandeniu. Šis mišinys iš pradžių yra netolygus, o maišymo ir minkymo metu dalis mielių visiškai išdžiūsta, o dalis visiškai suaktyvėja ir gamina anglies dioksidą. Dėl to pirmasis pakilimas gali augti netolygiai. Tešlos dalys gali būti per tankios, o kitos dalys gali būti pernelyg atsparios ir tešlos paviršiuje gali atsirasti spyruoklinis nuotėkis. Duonos kildinimas išlygina rauginimo procesą, kad kepalas būtų vientisesnis.
Po pirmojo pakilimo kepėjas pradurs tešlą ir išspaus didžiąją dalį anglies dioksido. Kai visos tešloje esančios mielės dabar visiškai aktyvios, tešla tolygiai pakils. Tolygus, nuspėjamas kildinimas leidžia kepėjui suformuoti kepalą taip, kaip nori, nerizikuojant, kad viena pusė išsipūs labiau nei kita. Tvirtai ištempę tešlą ir pakišę ją po savimi taip pat padėsite geriau sulaikyti anglies dvideginį, kad duona būtų šviesesnė.
Laikas, kurio reikia duonai iškepti, priklausys nuo naudojamo recepto. Pavyzdžiui, iš ruginių miltų pagaminta tešla ypač greitai pakyla. Kita vertus, raugintą duoną gali tekti fermentuoti kelias dienas. Žinoma, norimas tankis taip pat turės įtakos stingimo laikui, o receptams, kuriuose naudojami panašūs ingredientai, gali prireikti kitokio apdorojimo.