Jerky yra mėsa, kuri buvo konservuota vytinant ir išdžiovinus, kad būtų pašalinta drėgmė, galinti palengvinti puvimą. Daugelis kultūrų visame pasaulyje sukūrė tam tikrą būdą, kaip išsaugoti šilumą džiovinant, nes mėsą išdžiovinti paprasta ir nereikia jokios šilumos ar įmantrios įrangos. Pavadinimas „trūkčiojimas“ yra paimtas iš Lotynų Amerikos kečua indėnų kalbos, kaip ir pagrindinė gaminimo technika, tačiau panašios džiovintos mėsos galima rasti visame pasaulyje.
Bet kokią mėsą galima paversti trūkčiojančia mėsa, nors daugeliui tai ypač asocijuojasi su jautiena. Daugelis medžiotojų gamina elnienos ar triušio trūkčiojimus, o žvejai taip pat gali trūkinėti su savo laimikiu. Kad būtų trūkčiojama, mėsa supjaustoma ilgomis juostelėmis ir įtrinta druska bei prieskoniais arba vytinama sūrymo tirpale. Iškepusi mėsa pakabinama vėjuotoje, sausoje vietoje su pakankamai aukšta aplinkos temperatūra, kad mėsa lėtai išdžiūtų. Nors trūkčiojimas nėra virtas, jį valgyti saugu, nes stingimo ir džiovinimo metu iš trūkčiojimo pašalinami kenksmingi organizmai.
Trūkčiojimo procesas kartais vadinamas trūkčiojimu. Sakoma, kad tokiu būdu paruošta mėsa buvo „trūkčiojama“. Trūkytą mėsą pamėgo daugelis Europos tyrinėtojų, ypač jūreivių, nes ji itin kvapni ir nepūva. Gerai paruoštas trūkčiojimas gali ištverti ilgas keliones, kitaip nei anksčiau naudota prastai vytinta mėsa. Iki kelionės pabaigos ši mėsa gali supuvusi ir supeliuoti, o tai būtų buvę mažų mažiausiai nepatrauklu.
Dėl dehidratacijos trūkčiojimas radikaliai susitraukia, kai jis džiūsta. Galų gale, trūkčiojimas yra maždaug penkis kartus mažesnis nei šviežia mėsa, naudojama jam gaminti. Dehidratuota mėsa taip pat yra labai kvapni, nes skoniai susitelkę nedideliame likusiame mėsos kiekyje. Sūdymui pagardinti galima naudoti daugybę mišinių, kad mėsa būtų saldi, aštri ir viskas tarp jų. Virėjai mėgėjai turėtų būti atsargūs traukdami mėsą, nes mėsai džiūstant reikia kontroliuoti temperatūrą ir oro srautą.