Džiovinti šitake reiškia šitake grybus, kurie buvo dehidratuoti. Grybuose yra daug vandens ir jie gali greitai sugesti, tačiau juos išdžiovinus gali pailgėti galiojimo laikas, išsaugant skonį. Šitake grybai, dar vadinami Juodojo miško arba Japonijos grybais, yra azijietiška atmaina, o džiovintas šitakė yra paplitęs kinų, japonų ir korėjiečių virtuvėje, taip pat kai kuriuose Tailando patiekaluose. Techniškai šitake grybai yra valgomieji sporoforai arba sporas gaminantys grybai, kurie susidaro ant medžių žievės.
Šviežia šitakė atrodo kaip paprastas grybas, tačiau jis yra plokštesnis viršuje ir turi daug plonesnį stiebą. Jis taip pat yra tamsesnės spalvos, dažniausiai įdegis arba šviesiai rudas, o po dangteliu pilkšvas. Bakalėjos ir specializuotose parduotuvėse džiovinti šitake parduodami sveiki, tik kaip dangteliai ar viršutinės dalys arba sumaišyti gabalėliai, o džiovintos veislės dažnai susitraukusios arba susiraukšlėjusios dėl vandens ištraukimo per dehidrataciją. Daugelis virėjų mano, kad stiebai yra nevalgomi, tačiau kiti pastebi, kad su jais lengviau dirbti, kai jie išdžiovinami, o po to rehidratuojami.
Šviežias šitakas yra labai kvapnus ir suteikia tekstūros sriuboms ir salotoms bei kitiems patiekalams, o džiovintas šitakas išlaiko grybų skonį. Dažnai skonis sustiprėja, įgauna sodresnę ar riešutiškesnę kokybę. Naudojant džiovintą šitake, grybą reikia rehidratuoti arba atstatyti. Vanduo, vynas ir sriubos sultiniai yra kai kurie skysčiai, naudojami vandens grąžinimui į džiovintus grybus, o skystis ne tik atgaivina grybą, bet ir įgauna daug skonių ir gali būti naudojamas receptui patobulinti.
Kai kurie įprasti patiekalai, gaminami iš džiovintų šitakių, yra makaronai, sriubos ir keptos bulvytės. Nors šviežių šitake grybų stiebai gali būti kieti arba kramtyti, pagal daugybę receptų juos reikia dėti kaip padažų ir padažų aromatizatorių ir smulkiai pjaustyti arba išmesti. Atrodo, kad daugelis gaminimo būdų, pavyzdžiui, kepti, troškinti ar troškinti, padidina džiovinto šitake mėsingumą, suteikdami jam sunkesnį ir gilesnį skonį, panašų į portobello grybų skonį.
Pasak Amerikos vėžio draugijos, džiovintas šitakis taip pat gali būti geros sveikatos sudedamoji dalis. Kai kuriuose tyrimuose įrodyta, kad grybuose esantys junginiai mažina cholesterolio kiekį, kovoja su vėžiu ir stabdo naviko augimą, tačiau rezultatai nėra galutiniai. Daugelis Kinijos ir Japonijos gydytojų šimtmečius gydė pacientus džiovintais šitakės ekstraktais, o pastaraisiais dešimtmečiais šie metodai vis labiau įsitvirtino Europoje ir JAV. Nepriklausomai nuo to, ar nauda yra įtikinama, šitake greičiausiai ir toliau bus vienas dažniausiai valgomų grybų pasaulyje vien dėl skonio.