En papillote yra prancūzų gaminimo būdas, kai maistas garinamas įdedant jį į pergamentinį popierių ir kaitinant įprastoje orkaitėje. Metodas dažniausiai naudojamas ruošiant daržoves, žuvį, vėžiagyvius arba vištienos krūtinėlę be kaulų. Į pakuotę dažnai įpilama skysčio, kad pagardintų maistą ir sukurtų garus.
Kadangi kepimas garuose yra toks subtilus paruošimo procesas, en papillote metodas paprastai geriausiai tinka greitai paruošiantiems maisto produktams. Kad gaminimas būtų tolygus, gaminiai turi būti plonai supjaustyti arba supjaustyti, tačiau pakankamai tvirti, kad atlaikytų garų karštį. Maistas taip pat turi būti jautrus skoniams ir skoniams, kuriuos suteikia pakuotėje esantis skystis ir žolelės.
Žuvis paprastai laikoma geriausiu maistu, kurį galima gaminti ant papilomos, atsižvelgiant į jos plonumą ir gebėjimą greitai įsisavinti prieskonių skonį. Daugumoje žuvies ir papilotinių žuvų receptų rekomenduojama naudoti baltą, neriebią žuvį, pvz., menkę, snaputį, jūrų liežuvį, plekšnę, ešerį ar pompano. Žuvis turi būti filė, ne storesnė nei colio (apie 2.5 cm) ir vienodo dydžio.
Norėdami paruošti maistą šiuo metodu, atpjaukite stačiakampį pergamentinį popierių, maždaug tris kartus didesnį už maisto porciją. Padėkite maistą popieriaus centre, o ant viršaus sudėkite prieskonius. Šiuo metu ant mėsos ar žuvies dažnai dedamos daržovės, kurios suteikia spalvą ir skonį. Tarsi vyniodami pakuotę, pusę popieriaus užlenkite ant maisto viršaus, tą patį padarykite su kita puse, o tada suspauskite kraštus, kad visos pakuotės siūlės būtų sandarios. Kai kurie virėjai susega pakuotę uždarytą, o tai puikiai veikia, bet gali sugadinti galutinio pateikimo patrauklumą.
Prieš pat galutinį sandarinimą atsargiai supilkite pasirinktą skystį į gaubtą. Populiariausi skysčiai yra daržovių arba vištienos sultinys, vanduo ar vynas arba šių ingredientų derinys. Norėdami nustatyti tinkamą skysčio kiekį, naudokite maždaug trečdalį maisto svorio. Pavyzdžiui, jei žuvies filė sveria apie aštuonias uncijas (250 ml), skysčio kiekis turi būti maždaug dvi su puse uncijos (75 ml).
Atlikite galutinį užspaudimą ir dar kartą patikrinkite pakuotę, kad įsitikintumėte, jog ji patikimai uždaryta. Dėkite pakuotę ant aliejumi ištepto sausainių skardos ir pašaukite į orkaitę, įkaitintą iki recepte nurodytos temperatūros. Kepame nurodytą laiką. Maistas paprastai yra paruoštas patiekti, kai pakuotė išsipučia nuo garų ir popierius tampa šviesiai rudos spalvos.
Jei pergamentinio popieriaus nėra, dažniausiai galima sėkmingai pakeisti foliją. Tačiau jei recepte yra rūgščių ingredientų, tokių kaip vynas, pomidorai ar citrinų sultys, folija gali susidaryti aliuminio druskų, kurios gali šiek tiek paveikti patiekalo skonį. Dėl šios reakcijos folijoje taip pat gali atsirasti skylučių, dėl kurių skystis nutekės iš pakuotės.