Encebollado yra savotiška žuvies sriuba. Tai nacionalinis Ekvadoro patiekalas, iš kurio jis ir atsirado. Gana paprastai gaminamas maistas, kurį sudaro tik keturi pagrindiniai ingredientai: žuvis, pomidorai, svogūnai ir juka. Sriuba yra ir aštraus, ir aštraus skonio.
Encebollado pagrindas yra pomidorų ir svogūnų mišinys, o ispaniškas žodis encebollado yra apytiksliai išverstas kaip „svogūnų žuvies sriuba“. Šiam mišiniui, žinomam kaip sofrito, taip pat reikalingi Ekvadoro regione įprasti prieskoniai, tokie kaip kmynai, čili ir kalendra. Taip pat įtraukta druska. Kai kuriose versijose virėjas taip pat prideda šviežių čili pipirų.
Albacora arba tunas yra tradicinė encebola žuvis. Viena iš priežasčių yra ta, kad prie Ekvadoro esančiuose vandenyse taip gausu tunų. Kai pagrindinis baltymas yra tunas, įprasta žuvis, encebola yra palyginti nebrangi sriuba.
Be sofrito ir tuno, encebollado receptuose yra yuca. Juka yra šakninė daržovė, randama daugelyje Pietų Amerikos. Labai šiurkštus ir pluoštinis augalas, juka suteikia sriubai krakmolo ir yra pagrindinis angliavandenių šaltinis.
Norint pagaminti šią paprastą žuvies sriubą, pirmiausia reikia paruošti pagrindą. Tam reikia šiek tiek aliejaus pakepinti pomidorus, svogūnus ir prieskonius. Šio etapo metu reikia tik vidutinės šilumos.
Baigęs pagrindą, virėjas įpila vandens ir verda tuną apie 15 minučių, kol jis iškeps iki galo. Šio proceso metu jis arba ji įdeda kalendros į gautą žuvies sultinį. Tada tunas išimamas ir nusausinamas, o juka verdama žuvies sultinyje, kol šaknys suminkštės, bet sutvirtės. Kai jukos šaknys išvirs, jos išimamos iš sultinio, kad būtų galima išimti stambias jų stygas ir susmulkinti šaknis. Sudėjus juką ir tuną atgal į sultinį su druska užbaigiama pagrindinė žuvies sriubos dalis.
Žmonės dažniausiai encebolą papildo marinuotais svogūnais ir pomidorais. Salsa kartais naudojama kartu su šiais priedais arba jų vietoje. Kitas variantas – sriubą užpilti keletu papildomų čili pipirų griežinėlių. Kai kurie kulinarai mėgsta patiekalą apšlakstyti trupučiu citrinos sulčių, o prie šono kartais patiekiami laimo griežinėliai.
Manoma, kad Encebollado puikiai veikia kaip namų gynimo priemonė nuo pagirių. Jo veiksmingumas gali atsirasti dėl to, kad žuvų taukai padeda atsikratyti laisvųjų radikalų, atsirandančių dėl alkoholio skilimo organizme. Dėl šios priežasties restoranų savininkai Ekvadore dažnai parduoda sriubą ryte, nors ji yra pakankamai universali, kad galėtų dirbti ir pietums, ir vakarienei.