Escalivada yra šiltas daržovių patiekalas, kilęs iš Katalonijos regiono Ispanijoje, tačiau populiarus daugelyje pasaulio šalių. Pagrindiniai jo ingredientai yra baklažanai, pomidorai ir paprika, nors svogūnai ir bulvės taip pat yra įprasti priedai. Daržovės tradiciškai kepamos visos, dažnai tiesiai ant įkaitusių žarijų, tada nulupamos, išsėjamos, pagardinamos ir patiekiamos. Paprastai jie pateikiami kaip užkandžiai arba garnyrai, ypač kartu su ant grotelių kepta arba skrudinta mėsa.
Žodis „escalivada“ yra kilęs iš katalonų kalbos veiksmažodžio escalivar, kuris paprastai verčiamas kaip „kepti virš žarijų“ arba „kepti pelenuose“. Ūkininkai, kurie būriuojasi aukštai Pirėnų kalnuose, pietrytiniame Ispanijos kampelyje, yra plačiai laikomi šio patiekalo pradininkais. Ūkininkai ryte į maišus sukraudavo visas daržoves, dažnai iš šeimos sodų ar ūkių. Kai avys, ožkos ir kiti gyvuliai buvo pasodinti į ganyklą, ūkininkai uždegdavo ugnį, kepdavo daržoves ir paruošdavo greitą valgį. Maisto gabenimas bėgant metams tapo sudėtingesnis, nors kai kurie katalonų vietiniai gyventojai vis dar ruošia patiekalą tokiu būdu.
Escalivada beveik visada laikoma baklažanų patiekalu, nes baklažanai paprastai yra vienas iš pagrindinių escalivada ingredientų. Violetinės daržovės ypač gerai auga Katalonijos regione ir yra labai svarbios Katalonijos virtuvėje, tačiau nėra būtinos šiam patiekalui. Virėjai dažnai gamina naujoves, dažnai įtraukdami tik tas daržoves, kurios yra lengvai prieinamos arba patinka asmeniškai. Paruošimo būdas paprastai yra svarbesnis nei konkretūs ingredientai.
Vis dar skrudinti daržoves yra tradiciškiausias eskalivados gaminimo būdas, nors dėti jas tiesiai į ugnį ne visada yra vienintelis būdas. Kepsninės ir net namų orkaitės dažnai yra vienodai veiksmingos. Pagrindinis tikslas yra apsaugoti išorinę odą nuo didelio karščio, dažnai šiek tiek sudeginant išorę, kad vidus taptų švelnus.
Tikslus kepimo laikas priklauso nuo daržovių dydžio, taip pat nuo kaitros intensyvumo. Dažniausiai kepimas trunka apie valandą. Virėjai gali pasakyti, kad daržovės baigtos, kai patamsėja, pradeda trauktis ir yra švelnios liesti.
Kitas žingsnis yra virtų produktų lupimas ir sėjimas. Idealiu atveju minkštimą reikėtų nuimti nuo odelės, kol ji dar šilta. Virėjai dažniausiai išima sėklas šaukštu arba mažu peiliuku, o likusius gabalus supjausto juostelėmis arba mažais kubeliais. Visi sujungiami į serviravimo indą, paprastai pagardinami alyvuogių aliejumi, druska, pipirais ir bet kokiomis turimomis žolelėmis.
Escalivada paprastai patiekiama kaip šiltos salotos. Jis gali būti vienas kaip nedidelis patiekalas ar užkandis, bet dažniausiai patiekiamas kaip garnyras. Ant escalivada dažnai patiekiama įvairi ant grotelių kepta ir skrudinta mėsa. Daržovių dūmingumas puikiai dera su panašiu būdu paruošta mėsa, kartu suteikiant vienas kitą papildančių skonių ir tekstūrų.