Eskalopai yra labai ploni mėsos gabalėliai be kaulų, kurie prieš kepant dažnai aptepami džiūvėsėliais. Daug skirtingų mėsos rūšių galima paruošti eskalopo būdu, nors veršiena, kiauliena ir kalakutiena yra bene dažniausiai pasirenkami. Norėdami paruošti eskalopus, virėjas paprastai turi susmulkinti arba susukti kiekvieną mėsos filė, kol ji gerokai suplokštės. Nors terminas „escalope“ yra prancūzų kilmės, eskalopo stiliaus patiekalai randami kelių Europos šalių, ypač Italijos ir Austrijos, virtuvėse.
Eskalopams gaminti galima naudoti daugybę skirtingų mėsos rūšių. Veršiena, kalakutiena ir kiauliena paprastai ruošiami tokiu būdu. Taip pat kartais naudojama ir kitų rūšių paukštiena, pavyzdžiui, vištiena ar net stručiai, ir įvairios didelės žuvys, ypač lašiša. Tradiciškai žuvies eskalopai supjaustomi taip, kad viena filė pusė liktų aptraukta oda.
Eskalopų ruošimas gali būti šiek tiek daug darbo reikalaujantis. Paprastai virėjas pradeda nuo įprasto storio mėsos filė, o vėliau kiekvieną filė susmulkina arba susuka, naudodamas mėsos plaktuką arba kočėlą, kol ji išlyginama į ploną „lakštą“. Daugelyje eskalopų receptų ši plona filė panardinama į išplaktus kiaušinius arba lydytą sviestą ir apibarstoma džiūvėsėliais, kurie gali būti pagardinti, kad mėsa suteiktų papildomo skonio. Tada eskalopai dažniausiai kepami keptuvėje. Dėl mėsos plonumo ji linkusi labai greitai iškepti, šiek tiek kompensuodama ilgą paruošimo laiką.
Escalope yra prancūziškas terminas, o tokie patiekalai kaip veršienos eskalopas dažnai siejami su prancūzų virtuve. Tačiau kai kuriose kitose europietiškose virtuvėse dažniausiai gaminama mėsa, gaminama eskalopo stiliumi. Pavyzdžiui, itališkuose patiekaluose, tokiuose kaip veršienos scaloppine ir vištienos piccata, yra plonai supjaustytos mėsos filė, kuri buvo apkepta, kepta ir pagardinta kvapniais padažais.
Austrijos virtuvėje taip pat dažnai naudojama eskalopo technika, bene labiausiai žinoma kaip Wiener Schnitzel. Tradicinis Wiener Schnicelis susideda iš veršienos, kuri buvo padengta stora duona ir tada kepta. Jis dažniausiai patiekiamas su džemu, pagamintu iš spanguolių arba bruknių. Kita mėsa, pavyzdžiui, kiauliena, kartais ruošiama Wiener Schnitzel stiliumi, tačiau Austrijos įstatymai numato, kad šie variantai negali būti vadinami Vieno šniceliu. Pavyzdžiui, tokiu būdu paruošta kiauliena turi būti vadinama Wiener Schnitzel vom Schwein, kad būtų atskirta nuo įprasto veršienos šnicelio.