Espagnole padažas yra rudasis padažas, kuris yra motininis padažas, vienas pagrindinių prancūzų virtuvės padažų. Jo pavadinimas kilęs iš prancūziško žodžio „ispaniškas“, nepaisant to, kad padažas neturi tiesioginių ryšių su ispanų virtuve ar kultūra. Šio rudojo padažo receptą iš pradžių standartizavo prancūzų šefas, restoranas ir maisto rašytojas Auguste’as Escoffier XIX amžiaus pabaigoje ir nuo to laiko beveik nepasikeitė. Į Espagnole padažą paprastai įeina rudasis sultinys, pvz., jautienos arba veršienos sultinys, ir sviestas bei miltai, virti kartu, kol jie įgauna vidutiniškai rudą spalvą, kad susidarytų tirštiklis, žinomas kaip rudas arba tamsus rausas. Yra daug recepto variantų, o padažas gali būti naudojamas kaip daugelio kitų gerai žinomų prancūziškų padažų, tokių kaip Sauce Chausseur, variantas, apimantis grybus, askaloninius česnakus ir baltąjį vyną, pagrindas.
Prancūzų virtuvės motininiai padažai yra patys elementariausi padažai, kuriais gali remtis kiti, antriniai padažų receptai. Iš pradžių buvo keturi motininiai padažai, kuriuos XIX amžiuje pavadino prancūzų šefas Antoninas Careme. Šie keturi padažai buvo bešamelio arba baltas padažas, gaminamas su pienu ir baltuoju roux; espagnole arba rudasis padažas, pagamintas iš rudojo sultinio ir rudojo roux; veloutas, pagamintas iš šviesių žaliavų ir blondinių roux; ir allemande, veluto variantas, pagamintas iš kiaušinių ir grietinėlės. Vėliau, XX amžiuje, Auguste’as Escoffier išplėtė motininių padažų sąrašą, įtraukdamas pomidorų padažą, sviesto padažą, olandišką padažą ir majonezą.
Espagnole padažas neturi aiškios ispaniškos kilmės, nors jis pavadintas pagal prancūzišką žodį „ispaniškas“. Yra keletas teorijų, kurios bando paaiškinti pavadinimą. Pirmajame teigiama, kad Liudviko XIII žmonos Anne savo darbuotojus dirbo ispanų virėjos, kurios padėjo ruošti poros vestuvių puotą, ir atnaujino prancūzišką rudąjį padažą pridėdama įprasto ispaniško ingrediento – pomidorų. Kita teorija teigia, kad valdant Liudvikui XV prancūzai rūkytą mėsą, pavyzdžiui, šoninę, kumpį ir rūkytą dešrą siejo su ispanų virtuve, o espagnole padažas buvo rudojo padažo variantas su kumpiu, šonine arba abiem. prie jo. Paskutinė teorija iškelia mintį, kad padažo spalva lėmė jo pavadinimą, nes prancūzai auksinės spalvos padažo allemande siejo su stereotipiniu vokiečio įvaizdžiu, o tamsios spalvos padažo espagnole – su stereotipiniu įvaizdžiu. ispano.
Daugumoje espagnole padažo receptų yra sviesto ir miltų, kurie sudaro roux, naudojamą padažui tirštinti. Naudojamas rudasis sultinys, dažniausiai veršienos sultinys. Recepte dažniausiai taip pat yra šoninės arba kumpio, taip pat pomidorų ar pomidorų tyrės. Daugelyje receptų taip pat yra įvairių aromatinių daržovių, tokių kaip morkos ir svogūnai, ir prieskonių, tokių kaip lauro lapai ir gvazdikėliai. Taip pat gali būti pridėta kitų ingredientų, tokių kaip raudonasis vynas, česnakai, salierai ar krienai.
Espagnole padažas dažniausiai gaminamas daržoves ir prieskonius verdant svieste. Tada į puodą dedami miltai ir įmaišomi į sviestą, kad susidarytų ruksas, kuris virinamas tol, kol įgauna vidutiniškai rudą spalvą. Tada įpilama sultinio kartu su pipirais ir druska, o mišinys troškinamas apie valandą, kol prieskoniai gali būti nukošti ir padažas paruoštas patiekti.