Fermentuota dešra yra dešros rūšis, kurioje yra naudingų bakterijų ir kitų mėsos priedų, kurie leidžia jai senti ir džiūti ore, nesugesti. Fermentacijos procesas ugdo dešros skonį, nes vanduo mėsos viduje išsisklaido ir padidėja rūgštingumas. Įprastos fermentuotų dešrų rūšys yra saliamis ir chorizo. Nors dešrą galima rūkyti, kad būtų daugiau skonio, dauguma jų nėra. Sėkmingas fermentuotų dešrų gamyba priklauso nuo gerų maisto mokslo žinių ir proceso patirties, todėl problemas galima greitai nustatyti ir išspręsti, kol dešra neapkarsta.
Pirmas ir svarbiausias žingsnis gaminant fermentuotą dešrą – užtikrinti, kad visa naudojama įranga būtų sterili ir švari. Visi darbiniai paviršiai ir gamybos vieta taip pat turi būti labai švarūs. Taip siekiama užtikrinti, kad būtų kuo mažiau kenksmingų bakterijų, sumažinant tikimybę, kad jos pateks į mėsą, nors kai kurios neišvengiamai pateks.
Naudojama mėsa turi būti šviežia. Taip yra todėl, kad mėsoje, kuri nėra šviežia, viduje bus daug kenksmingų bakterijų, todėl padidėja tikimybė, kad ji suges, o ne fermentuos. Nors fermentuota dešra gali būti pagaminta iš beveik bet kokios mėsos, kiauliena ir jautiena yra du populiariausi pasirinkimai.
Ruošiant fermentacijai, malta mėsa sumaišoma su druska ir daugeliu atvejų nitratais. Druska padės sunaikinti kai kurias bakterijas, o nitratai paskatins gerąsias bakterijas patekti ir augti dešros viduje. Naudingos bakterijos pavers nitratus į nitritus ir taip pat sunaudos daug bakterijų, kurios gali sukelti apsinuodijimą maistu arba sugadinti mėsą.
Malta mėsa įkišama į vandeniui pralaidžius dešrelių apvalkalus ir pakabinama, kad išdžiūtų. Siekiama, kad fermentacijos procesas vyktų mėsai nesugestų. Jei mėsos viduje bus pakankamai naudingų bakterijų, atsitiks du dalykai. Pirma, raugintoje dešroje sumažės vandens kiekis, todėl ji tam tikru laipsniu išdžius, nors dalį vandens sulaiko skirtingi mėsos elementai.
Antras dalykas, kuris turi įvykti, yra tai, kad dešros viduje padidės rūgštingumas. Didelis rūgštingumo lygis padės sunaikinti kenksmingas bakterijas. Viršijus tam tikrą rūgštingumo lygį, fermentuota dešra taps stabili ir bus paruošta pakuoti bei vartoti, kai tik pakankamai pasens, kad įgautų norimą skonį.