Fermentuota mėsa yra džiovintos mėsos rūšis, kuri buvo paruošta ir dehidratuota pagal specifinius metodus, kurie keičia tam tikrą paprastai greitai gendančių maisto produktų cheminę sudėtį. Fermentacija paprastai apima bakterijų arba mielių, kurios paverčia tam tikras mėsos maistines medžiagas į anglies dioksido ir alkoholio mišinius, įvedimą. Šis fermentuotos mėsos gaminimo procesas gali padidinti skonio intensyvumą ir neleisti galutiniam produktui sugesti gana ilgą laiką. Sėkmingas mėsos fermentavimas gali būti atliktas tik esant tam tikroms aplinkos sąlygoms, kad galutinis produktas būtų visiškai saugus valgyti. Įvairios kulinarinės tradicijos dažnai turi savo unikalias fermentuotos mėsos rūšis, tokias kaip saliamis ar chorizo dešra.
Mėsa turi būti fermentuojama aplinkoje, kurioje nėra deguonies, o tai dažnai vadinama anaerobine būkle. Būtina pašalinti deguonį, kad mėsa tinkamai dehidratuotųsi be kenksmingų bakterijų invazijos galimybės. Fermentacijos katalizatorių bakterijos paprastai įvedamos kontroliuojamais kiekiais.
Šio tipo bakterijos paprastai yra viena iš kelių veislių, gautų iš pieno rūgšties. Virėjai, turintys patirties fermentuojant, dažnai naudoja pieno rūgšties bakterijų štamą, vadinamą pediococus cerevisiae. Šis svarbus veiksmas paprastai atliekamas sandariai uždarius džiovinamos mėsos gabalus į sandarų indą.
Įvairių skonių saliamis paprastai gaminamas naudojant šį pagrindinį fermentacijos procesą. Tokia dehidratuota dešra dažnai gaminama su katalizatorių bakterijų ir kitų priedų, vadinamų nitratais, deriniu. Nitratų įtraukimas dažnai gali sumažinti užteršimo tikimybę, nes naudingosios pieno rūgšties bakterijos gali greičiau augti ir plisti per mėsą.
Ištobulinus mėsos fermentavimo techniką, procesas paprastai neapsiriboja mėsa, tokia kaip jautiena ar kiauliena. Kai kurias jūros gėrybių rūšis taip pat galima sėkmingai fermentuoti, nors sveikatos specialistai kartais pataria, kad ši praktika turėtų būti vertinama atsargiai. Raugintos žuvys dažnai gali turėti didelį užterštumą bakterijomis, kurios gali sukelti rimtų per maistą plintančių ligų, tokių kaip botulizmas.
Kai kurie fermentuotos mėsos privalumai yra ekonominis praktiškumas ir būtinumas aplinkai. Žmonės, gyvenantys atokiose geografinėse vietovėse atšiauriomis žiemomis, dažnai fermentuoja dideles mėsos atsargas dėl ribotos prieigos prie kitų maisto šaltinių blogiausiomis oro sąlygomis. Rauginta mėsa paprastai geriau nei kiti maisto produktai atlaiko ekstremalias temperatūras.