Fermentuotas tofu yra kieta pupelių varškė, kuri džiovinama ore, kartais tol, kol paviršiuje susidaro smulkus pelėsis, o vėliau brandinamas sūrymo mišinyje nuo 12 valandų iki kelių mėnesių ar ilgiau. Skirtingai nuo labai lengvo įprasto tofu skonio, fermentuotas tofu turi stiprų skonį ir kvapą, kuris kai kuriems žmonėms gali pasirodyti nemalonus. Tekstūra ir rūgštus kvapas kartais lyginami su brandintais sūriais, o tofu fermentacijos procesas iš tikrųjų labai panašus į minkštųjų sūrių gaminimo procesą. Yra įvairių sūrymo rūšių ir kitų metodų, kurie naudojami fermentuotam tofu gaminti, o aštriausiu būdu gaminamas maistas, vadinamas dvokiančiu tofu. Fermentuotas tofu dažnai naudojamas kaip garnyras, kaip prieskonis, padažams tirštinti arba valgomas keptas.
Pirmasis žingsnis gaminant daugelio rūšių fermentuotą tofu yra įprastas tofu, kuris buvo tvirtai suspaustas ir visiškai išdžiovintas ore. Džiovinant galima uždengti šiaudais ar kita biria organine medžiaga. Džiūvimo metu ore esančios sporos ir grybai prisitvirtins prie tofu ir ant paviršiaus išaugs į pelėsį. Tai viena iš fermentacijos rūšių, kurias gali patirti tofu. Tačiau ne kiekvienam fermentuotam tofui leidžiama augti pelėsiui, o kai kuriuose yra tam tikrų rūšių bakterijų, todėl jis fermentuosis tam tikru būdu.
Antrasis žingsnis, kurį galima atlikti gaminant fermentuotą tofu, yra panardinti ir brandinti tofu sūrymo tirpale. Paprasčiausias sprendimas yra ryžių vynas ir druska beveik lygiomis dalimis ir sumaišyti su vandeniu. Tofu, kurį džiovinant ore galėjo fermentuoti pelėsiai, laikomas sūrymo mišinyje ir leidžiamas pasenti, kad išsiskirtų skonis ir būtų atlikta antroji fermentacija. Tai padeda sukurti stiprų su maistu susijusį skonį. Tai taip pat suteikia tofui beveik neribotą galiojimo laiką šaldytuve.
Į sūrymo mišinį gali būti pridėta keletas ingredientų, kurie turės įtakos gatavo tofu spalvai ir skoniui. Vienas populiarus pasirinkimas yra fermentuoti raudonieji ryžiai, kurie paverčia tofu sodriai raudona spalva ir suteikia švelnaus alkoholio skonio. Kita versija apima lapų naudojimą sūryme, kuris paverčia tofu žalia spalva. Įprasti priedai prie beveik bet kokio sūrymo mišinio yra sezamo aliejus ir čili pipirai.
Gaminant maistą naudojant fermentuotą tofu, jį galima pakaitinti ir susmulkinti į gabalus, kurie padės sutirštinti padažus. Jis taip pat gali būti dedamas į troškinamus patiekalus ir traktuojamas kaip prieskonis. Tofu kepimas ir patiekimas griežinėliais su žaliomis lapinėmis daržovėmis, aplietomis sezamo aliejumi, taip pat yra populiarus paruošimas. Nevirtas tofu kartais patiekiamas su pusryčių patiekalais arba ryžiais mažame atskirame dubenėlyje, todėl jį galima valgyti kaip garnyrą.