Rauginti marinuoti agurkai – tai agurkai, kurie dedami į prieskonių ir rūgščių mišinį ir leisti tam tikrą laiką brandinti. Per tą laiką, kol agurkai rūgsta, skystyje auga įvairios bakterijos ir sukuria unikalų skonį. Jie taip pat gamina chemines medžiagas, kurios padeda išsaugoti raugintus agurkus. Raugintų agurkų kūrimo metodo nereikėtų painioti su kitu būdu, kai marinuotiems agurkams pagardinti naudojamas tik actas ir prieskoniai, neįtraukiant viso fermentacijos laikotarpio. Maisto prekių parduotuvėse raugintus raugintus agurkus paprastai atpažinti nesunku, nes jie turi būti šaldytuve, kad išliktų švieži.
Fermentacijos procesas reikalauja, kad fermentaciniame skystyje būtų gerųjų bakterijų. Šios bakterijos maitinasi sūryme esančiais elementais ir sukuria pieno rūgštį. Ši rūgštis pasižymi konservatyviomis savybėmis, todėl marinuoti agurkai gali ilgiau išlikti šaldytuve. Pieno rūgštis taip pat suteikia šiek tiek rūgštoką skonį, kuris yra vienas iš raugintų marinuotų agurkų požymių. Raugintų agurkų fermentacijos laikas gali trukti vos keturias savaites arba net du mėnesius.
Vienas iš svarbiausių raugintų marinuotų agurkų gamybos aspektų yra užtikrinti, kad visi fermentavimui naudojami indai būtų visiškai švarūs ir sterilūs. Taip yra todėl, kad kitu atveju talpyklose gali būti kenksmingų bakterijų ir kitų mikrobų. Jei leidžiama fermentuotis kenksmingoms mielėms ar bakterijoms, marinuotų agurkų partija apkarsta, supelija ar kitaip nevalgoma. Talpyklų sterilizavimas verdančiame vandenyje gali padėti sumažinti to tikimybę, nors tokiu atveju gali būti naudingas ir karštas muiluotas vanduo.
Pagrindinis fermentuotų marinuotų agurkų gamybos procesas – sūrymo tirpalo, kuriame yra druskos, acto ir kitų prieskonių, supilimas į stiklainį, kuriame yra išvalyti, žali agurkai. Stiklainis uždaromas steriliu dangteliu, o po to keturias-aštuonias savaites dedamas į tamsią vietą. Labai svarbu, kad būtų laikomasi tikslių marinuotų agurkų recepte nurodytų proporcijų. Jei kuris nors iš matavimų yra išjungtas, marinavimo sūrymo aplinka gali būti išjungta ir bakterijos gali neaugti, o tai reiškia, kad marinuoti agurkai nerūgs. Tai gali sukelti supuvusius marinuotus agurkus arba marinuotus agurkus, kurie gali sukelti rimtą pavojų sveikatai.
Baigus fermentuoti marinuotus agurkus, saugiausias būdas juos laikyti – marinuoti agurkai. Pirmiausia reikia sterilizuoti naują talpyklą. Sūrymo skystis pilamas į keptuvę ir kaitinamas, kad sunaikintų daugumą bakterijų, taip pat sustabdant galimybę, kad marinuoti agurkai toliau fermentuotųsi. Skystis perkošiamas, supilamas į naują stiklainį su raugintais agurkais ir atšaldomas. Konservuoti marinuoti agurkai šaldytuve gali išsilaikyti iki šešių mėnesių.