Raugintos juodosios pupelės yra dažna kvapioji medžiaga, naudojama Azijos patiekaluose. Jie gaminami sūdant ir fermentuojant sojų pupeles; proceso metu pupelės pajuoduoja. Šių pupelių nereikėtų painioti su paprastosiomis juodosiomis pupelėmis, nes jos visiškai skirtingos ir nekeičiamos. Kinijoje šios fermentuotos juodosios pupelės žinomos kaip douchi ir yra dažnas įvairių kiniškų patiekalų kvapiosios medžiagos.
Raugintos juodosios pupelės naudojamos bulvytėms ir žuvies patiekalams gaminti. Paprastai pupelės naudojamos saikingai, nes sūrus, aštrus skonis gali tapti nepakeliamas, jei per daug vartojama. Skonis saldus ir kartaus, labai aštrus ir labai sūrus. Dėl šių savybių fermentuotos juodosios pupelės dažnai derinamos su kitais stipriais prieskoniais ar maisto produktais, pavyzdžiui, česnakais. Prieš naudojant inde, fermentuotos juodosios pupelės kartais nuplaunamos, kad jų skonis nebūtų per sūrus.
Douchi yra įprastas Kantono patiekalų, tokių kaip krevetės su omarų padažu, kvapioji medžiaga. „Douchi“ galima įsigyti kai kuriose bakalėjos parduotuvėse, tačiau kai kuriose srityse jo galima įsigyti tik Azijos rinkose. Komerciniais tikslais pagaminta fermentuotų juodųjų pupelių pasta ar padažas yra labiau paplitęs bakalėjos parduotuvėse ir yra mažuose stikliniuose indeliuose, o tikrosios fermentuotos juodosios pupelės paprastai būna plastikinėje pakuotėje, kad išsaugotų skonį.
Įprastas douchi naudojimo būdas yra sutrinkite pupeles su česnaku ir (arba) imbieru, kol jos bus pastos konsistencijos. Tešla gali būti tepama ant mėsos prieš kepant arba įpilama į karštą aliejų prieš dedant mėsą. Kiti douchi naudojimo būdai yra dėti jį į daržoves, kai jos garuoja. Jei naudojate juodųjų pupelių pastą kaip pakaitalą, tiesiog įpilkite pastos kartu su kitais padažo ingredientais baigiantis kepimui, mėsai ar žuviai.
Fermentuotų juodųjų pupelių universalumas žavi daugelį virėjų. Paprastus patiekalus galima akcentuoti pupelėmis, todėl patiekalas bus skanesnis. Pavyzdžiui, juodąsias pupeles galima dėti į paprastą virtinių pupelių, brokolių ar bet kokių kitų daržovių troškinį, kad jų skonis būtų gaivesnis ir nepakartojamas. Į mišinį sudėkite vištieną arba kiaulieną, maišydami pakepinkite keletą minučių, tada patiekite ant ryžių. Tokiuose patiekaluose, be juodųjų pupelių skonių, dažniausiai būna ir kažkokio padažo, nes douchi yra skirtas skonio akcentui, o ne pačiam pagrindiniam skoniui. Kai kurie virėjai rekomenduoja prieš gaminant juodąsias pupeles sutraiškyti plokščiu peiliu arba šaukštu, kad išsiskirtų skoniai.