Fitatas yra fito rūgšties druskos forma. Jis taip pat žinomas kaip inozitolio heksakisfosfatas arba IP6. Ši rūgštis yra atsakinga už fosforo saugojimą augalų audiniuose. Dažniausi fitatų šaltiniai yra sėlenos, sėklos ir riešutai. Pavyzdžiui, kviečių sėlenose yra 3% fitino rūgšties.
Fosforas, susietas su fitatu, paprastai nėra biologiškai prieinamas jokiems gyvūnams, kurie nėra atrajotojai. Atrajotojai, pvz., karvės ir avys, kramto, praryja, o po to išgeria savo maistą. Šis atpylinėjęs maistas yra žinomas kaip cud ir yra kramtomas antrą kartą. Dėl fermento, esančio jų pirmoje skrandžio kameroje, prieskrandyje, šie gyvūnai gali atskirti ir apdoroti fitatuose esantį fosforą. Žmonės ir kiti neatrajojantys gyvūnai to padaryti negali.
Žmonės turėtų apriboti fitato suvartojimą, nes jis turi keletą savybių, kurios gali būti kenksmingos organizmui. Pirma, fitino rūgštis stipriai sudaro chelatus su organizmui reikalingais mineralais, tokiais kaip kalcis, geležis ir cinkas. Chelatacijos procesas sukuria ryšį tarp rūgšties ir mineralo, todėl jis tampa netirpus ir todėl nenaudingas. Antra, fitino rūgštis jungiasi su pagrindiniu vitaminu niacinu, sukeldama būklę, vadinamą pellagra. Dėl to jis įgijo anti-maistingųjų medžiagų statusą, nes trukdo įsisavinti ir pasisavinti organizmui reikalingas maistines medžiagas.
Grūduose ir riešutuose esantį kiekį galima sumažinti gaminant maistą, tačiau dar didesnis poveikis pastebimas, jei maistui leidžiama mirkyti rūgštinėje terpėje arba natūraliai sudygti. Ypač svarbu, kad fitatų kiekis būtų ribojamas mažiems vaikams arba tiems, kurie didžiąją dalį mineralinių medžiagų gauna iš maisto produktų, tokių kaip kviečiai ar grūdai. Tai gali būti vegetarai arba tie, kurie gyvena besivystančiose šalyse, kur kitų maisto šaltinių gali trūkti.
Nepaisant galimo žalingo poveikio, tyrimai parodė keletą naudingų fitato vartojimo rezultatų. Pirma, fitatas veikia kaip antioksidantas, kuris neleidžia susidaryti laisviesiems radikalams, galintiems pažeisti ląsteles. Antra, fitato mineralų surišimo savybės leidžia jam kovoti su gaubtinės žarnos vėžiu mažinant oksidacinį stresą žarnyno trakte. Įrodyta, kad fitino rūgštis apsaugo nuo Parkinsono ligos in vitro aplinkoje. Jis taip pat naudojamas kaip maisto konservantas.
Ši rūgštis taip pat naudojama pramonėje, pavyzdžiui, dirvožemio valymui. Pavyzdžiui, jis gali būti naudojamas imobilizuoti neorganinius teršalus, tokius kaip uranas ar nikelis. Jis taip pat naudojamas medicinoje kaip chelatinis urano pašalinimo būdas.