Genujos saliamis yra vytintas mėsos produktas, glaudžiai susijęs su Italijos miestu Genuja. Nors Genujoje gaminama daug kitų sūdytų mėsos rūšių, atrodo, kad šis saliamis sužavėjo populiariąją vaizduotę ir yra vienas iš labiausiai žinomų itališkų maisto produktų.
Saliamis gaminamas susmulkinant mėsą ir prieskonius bei įkišant juos į apvalkalą. Gauta mėsa vytinama, dažniausiai džiovinant ir rūkant. Sustingusį saliamią galima laikyti kambario temperatūroje, kol jis bus supjaustytas. Sūdymo technologija užtikrina, kad mėsa būtų prieinama ištisus metus. Taip vytinamos kelios mėsos, nes apvalkalas yra patogus įvyniojimas mėsai.
Keletas dalykų išskiria saliamį nuo kitos sūdytos įdarytos mėsos. Saliamio mėsa būna stambiai pjaustoma, todėl gatavame produkte yra didelių mėsos ir riebalų gabalėlių. Be to, saliamio konservavimui naudojama sausa mėsa išgauna labai sausą mėsą, kuri taip pat šiek tiek trupa. Saliamis taip pat yra aštresnis nei kai kurios sūdytos mėsos, be to, jis gali turėti šiek tiek fermentuoto skonio, atsižvelgiant į tai, kaip jis buvo apdorotas ir sūdytas.
Paprastai Genujos saliamis yra kiaulienos saliamis, nors kai kurie gamintojai įmaišo ir jautienos bei veršienos. Genujos saliamis, be smulkiai pjaustytos kiaulienos, taip pat apima česnaką, druską, pankolio sėklas, sveikus pipirų žirnelius ir nedidelį kiekį baltojo vyno. Pipirų grūdeliai sukuria prieskonių sprogimus gatavame produkte, todėl Genujos saliamis yra gana skanus maistas. Pagal tradiciją Genujos saliamie dažniausiai naudojami baltųjų pipirų žirneliai, o juodieji pipirai – cotto saliami.
Nors saliamis nėra virtas, kietėjimo procesas leidžia jį valgyti saugiai. Daugelis žmonių naudoja saliamį ant sumuštinių ir pasiima į iškylas, nes kambario temperatūroje jis išlieka stabilus. Mėsa puikiai dera su švelniais, kreminiais sūriais ir tankia, kramtoma duona. Jis taip pat gali būti naudojamas ant antipasto lėkštelių arba pabarstytas ant salotų ir picų. Rinkdamiesi Genujos saliamį parduotuvėje ieškokite tvirto egzemplioriaus be minkštų dėmių ar gleivių vietų. Nedidelis baltojo pelėsio kiekis ant išorinio korpuso yra priimtinas, nors prieš valgant jį reikia nugramdyti.