Ghormeh sabzi – tradicinis persų virtuvės patiekalas, žolelių troškinio rūšis, kurioje šviežios žalios žolelės ir lapiniai žalumynai kepami aliejuje, kol išdžius ir apskrus. Į troškinį visada įeina ožragė, petražolės ir porai arba laiškiniai česnakai, tačiau gali būti ir daug kitų žalumynų. Kiti tradiciniai ingredientai yra omani citrinos, alyvuogių aliejus, pupelės ir vištiena, ėriena ar jautiena. Ghormeh sabzi gaminimas gali užtrukti, tačiau yra džiovintų, šaldytų ir konservuotų žolelių versijų, kurios sutrumpina gaminimo procesą.
Paruošimas prasideda nuo žalių ingredientų valymo, džiovinimo ir smulkinimo. Be ožragės, petražolių ir porų, dažniausiai žalumynams naudojami špinatai, kalendra, žalieji svogūnai ir krapai. Kruopščiai išdžiovinus, jie smulkiai supjaustomi. Susmulkintus žalumynus verdame sausoje keptuvėje ant stiprios ugnies, kol visiškai išgaruoja drėgmė, tada pakepiname įkaitintame aliejuje iki rudos spalvos.
Pupelės yra įprastas ankštinių augalų pasirinkimas, nors kartais naudojamos ir kitos džiovintos pupelės ar juodieji žirneliai. Tinka arba virtos džiovintos pupelės, arba konservuotos pupelės. Nors alyvuogių aliejus pagardina patiekalą, kai kuriuose receptuose žalumynus reikia kepti neutralesnio skonio aliejuje.
Džiovintos citrinos, vadinamos omani citrinomis, yra svarbus ingredientas Irano virtuvėje ir Artimųjų Rytų virtuvėje apskritai. Nepaisant pavadinimo, jie iš tikrųjų yra laimai ir kartais vadinami juodosiomis liepomis. Prinokę vaisiai verdami sūriame vandenyje ir džiovinami saulėje, kol pasidaro kieti ir juodi. Jie naudojami sveiki arba susmulkinti sriuboms ir troškiniams ir kiekvienam patiekalui suteikia savito rūgščio skonio. Citrinų sultys naudojamos ghormeh sabzi receptuose, kuriuose nėra omani citrinų.
Ghormeh sabzi paprastai apima mėsą. Dažniausiai pasirenkama ėriena, jautiena arba vištiena, nors kartais naudojama ir veršiena. Vegetariškas patiekalas gali būti gaminamas su tofu arba tiesiog pašalinama mėsa ir į patiekalą pridedama bulvių, kad būtų tekstūra, nes skonis labiau priklauso nuo žolelių ir žalių daržovių nei nuo mėsos. Kai kuriuose receptuose taip pat yra morkų, salierų ir net ropių.
Yra daug būdų, kaip pagreitinti ghormeh sabzi paruošimą. Žaliasis mišinys tiekiamas dehidratuotų mišinių, šaldytų mišinių ir skardinių pavidalu. Dehidratuotos daržovės mirkomos vandenyje, o po to kepamos; šaldyti mišiniai jau iškepti. Konservuoti produktai apima ne tik keptas daržoves, bet ir visa kita, išskyrus mėsą.