Grūdintas šokoladas yra šokoladas, kuris buvo šildomas ir specialiai atvėsintas, kad susidarytų tiksli kristalų struktūra. Dauguma parduodamo šokolado yra grūdintas, o jį galima atpažinti iš blizgios išvaizdos ir malonaus „snapelio“, kai jis sulaužomas ar įkandamas. Paprastai namų virėjui šokolado grūdinti nereikia, nebent jis gamina šokoladą, o dauguma virėjų naudoja šokolado grūdinimo mašiną. Šokoladą galima grūdinti rankomis, tačiau procesas yra kruopštus.
Pagrindinė šokolado grūdinimo priežastis yra pakeisti tekstūrą ir padaryti jį stabilesnį. Mažiau tikėtina, kad grūdintas šokoladas negražiai žydės dėl per didelio šalčio ar karščio. Jis taip pat turi patrauklų blizgesį ir unikalią tekstūrą. Šokoladas, kuris nebuvo grūdintas, yra beveik kramtomas, o ne traškus. Grūdintas šokoladas ir su juo pagaminti saldainiai tiesiog skanesni.
Šokolado struktūrą sukuria šokolade esantis kakavos sviestas. Kai šokoladas ištirpsta ir leidžiama sukietėti, kakavos sviestas suformuoja išskirtinę kristalų struktūrą. Laikant tam tikroje temperatūroje, kai jis vėsinamas, struktūra kardinaliai skirsis, todėl bus sukurtas grūdintas šokoladas. Grūdinimas yra dviejų etapų procesas, kurio metu šokoladas ištirpsta ir palaikomas nustatytoje temperatūroje, kol jis atvėsta ir su juo apdorojamas.
Šokoladas gali prarasti nuotaiką, todėl virėjai atgaivina šokoladą, kad gamintų šokoladinius saldainius, tokius kaip mirkomi vaisiai ir įdaryti šokoladai. Naudojant grūdinimo mašiną, grūdintą šokoladą pagaminti labai paprasta. Šokoladas suskaidomas ir išlydomas prieš įmaišant jau grūdinto šokolado gabalėlius. Mišinys elektroniniu būdu laikomas tinkamoje temperatūroje ir yra paruoštas naudojimui.
Norėdami gaminti grūdintą šokoladą rankomis, pirmiausia susmulkinkite šokoladą į gabalus ir kaitinkite dvigubame katile, kol jis ištirps, neleiskite jam viršyti 133 laipsnių Farenheito (45 laipsnių Celsijaus). Tada nuimkite šokoladą nuo katilo, įmaišykite kelis „sėklinio“ šokolado gabalėlius ir maišydami laikykite šokoladą šiltai, naudodami karštą padą, kad nesustingtų. Jei neturite karšto padėklo, panardinkite šokoladą į dvigubą katilą ir iš jo. Jei norite juodojo šokolado, laikykite maždaug 88 ° Farenheito (31 ° C) temperatūrą. Pieniškas šokoladas turėtų būti laikomas 86° Farenheito (30° Celsijaus) temperatūroje, o baltajam šokoladui geriau 80° Farenheito (27° Celsijaus). Išbandykite nuotaiką plonu šokolado sluoksniu paskleiskite ant lygaus paviršiaus ir atvėsinkite. Jis turi būti sausas, kietas ir blizgus. Jei ne, šokoladą dar kartą grūdinkite.
Iš grūdinto šokolado galima gaminti įvairius saldainius ir šokoladinius desertus. Visais atvejais reikia dirbti su šokoladu, kol jis šiltas ir išsilydęs. Jei šokoladas atvėsta ir sukietėja, vėl jį grūdinkite. Grūdintas šokoladas taip pat nori būti visiškai sausas, o net ir nedidelis vandens įpylimas paskatins šokoladą koaguliuoti ir „sutraukti“, todėl šokoladiniams saldainiams jis bus nenaudingas.