Kietojo įtrūkimo etapas yra karščiausias saldainių gamybos etapas prieš pradedant gaminti karamelę, kuri kaitinama iki karamelės. Kietasis krekas naudojamas saldainiams, tokiems kaip angliški irisai ir kai kurie riešutai, trapūs. Kai kartu verdate cukrų su kitais ingredientais, kad pagamintumėte saldainius, šilumos temperatūra pakyla, todėl saldainiuose labai sumažėja drėgmė. Per šį etapą išgaravo visa, išskyrus 1 %, pradinių ingredientų drėgmės.
Saldainių termometre kietojo įtrūkimo stadija apibrėžiama kaip 300–310 laipsnių F (148.89–154.44 laipsnių C). Norint pasiekti šį etapą, labai rekomenduojama naudoti saldainių termometrą, nes galite lengvai jį praleisti keliais laipsniais ir pagaminti saldainį minkšto įtrūkimo stadijoje arba galite karamelizuotis ar sudeginti cukrų. Jei saldainiai pasidaro gilūs, tamsiai rudi, tikriausiai įtrūkote, o jei jis pradeda rūkti, labai tikėtina, kad saldainį sudeginote.
Taip pat galite pasakyti, kada pasiekėte šį etapą iš to, kaip saldainiai nuvarva nuo šaukšto – jame bus labai kietos sruogos, kai bus įmestos į vandenį. Ištraukę šias sruogas iš vandens pastebėsite, kad jos labai lengvai lūžta, tai reiškia kietojo įtrūkimo stadijos „įtrūkimą“.
Jei tokiu būdu išbandote savo saldainius, turėtumėte tai padaryti prie pat viryklės, nes svarbu saldainius stebėti. Taip pat turėtumėte būti ypač atsargūs atlikdami vandens testą su saldainiais. Aukšta temperatūra gali sukelti stiprius nudegimus. Naudokite ilgą šaukštą, kad pašalintumėte dalį įkaitusio cukraus, o naudokite orkaitės pirštines, kad padidintumėte saugumą. Nors gali būti smagu, kai vaikai padės jums paruošti gėrybes, galbūt norėsite jų neįtraukti į gaminimo procesą, kai turite pašildyti cukrų iki tokios aukštos temperatūros, kad apsaugotumėte mažas rankas nuo nudegimų.
Kai cukraus sirupas pasiekia aukštesnę temperatūrą, net nepasiekus kieto įtrūkimo, galite nuvalyti puodo šonus, nes cukrus gali prilipti prie šonų ir granuliuotis. Daugumoje receptų rekomenduojama nemaišyti cukraus, kai jis verda, nebent dedate riešutų. Jei šiam etapui nustatyti atliekate šaukšto testą, daugelis virėjų rekomenduoja naudoti šiltą metalinį arba medinį šaukštą, nes jei naudosite šaltą metalinį šaukštą, testas gali būti sugadintas.
Kadangi kietojo įtrūkimo stadija taip greitai atšąla, labai svarbu saldainius iš karto išpilti į laukimo indą arba ant marmurinės plokštės. Tiesiog išlyginkite saldainius ir leiskite sustingti bei atvėsti. Jei gaminate tokius receptus kaip angliškasis irisas, ant saldainio, kol jis dar šiltas, turite paskleisti šokolado gabaliukus arba drožles, kad šokoladas ištirptų.