Harisos padažas yra aštrus padažas, mėgiamas Šiaurės Afrikos virtuvėje, labiausiai siejamas su Tunisu ir Alžyru, o kartais ir su Maroku. Pagrindiniai jo ingredientai yra aitriosios paprikos, tokios kaip piri piri arba serrano, ir alyvuogių aliejus. Harisos padažas yra labai populiarus ir visur paplitęs pagardas Šiaurės Afrikoje, kur jo galima įsigyti parduotuvėse ir naminio. Jis taip pat yra įprastas receptų ingredientas, pavyzdžiui, mėsos ar žuvies troškinys, kuskusas, makaronai ar sriuba, ir gali būti naudojamas kaip mėsos marinatas.
Harisos padažo receptų yra labai daug. Kai kurie populiarūs ingredientai, be aitriųjų paprikų ir alyvuogių aliejaus, yra kmynai, kalendra, kmynai, česnakai, citrinų sultys ir paprika. Padažą galima eksperimentuoti su ingredientais ir pagal asmeninį skonį gali būti karštas arba švelnus, dūminis, sūrus arba aštrus. Paruoštas harisos padažas parduodamas tūbelėse, stiklainiuose ir skardinėse.
Norėdami pasigaminti savo harisos padažą, pradėkite nuo 10–12 džiovintų raudonųjų čili pipirų. Pasirinktų paprikų skonis ir aštrumas lems padažo skonį. Galimas ir aitriųjų bei švelnių pipirų mišinys. Piri piri pipirai, dar vadinami pili pili, peri peri, Afrikos raudonuoju velniu arba afrikietiška paukščio akimi, yra patys tradiciškiausi, tačiau juos sunku rasti. Centrinės ir Pietų Amerikos čili, pavyzdžiui, serrano, cayenne ir chile de arbol, taip pat yra geras karštas harisos padažas.
Džiovintą čili pamirkykite karštame vandenyje 30 minučių, tada nusausinkite ir pašalinkite sėklas bei stiebus. Tada virtuviniu kombainu sutrinkite čili su dviem šaukštais alyvuogių aliejaus, puse arbatinio šaukštelio druskos ir, jei norite, keliomis skiltelėmis malto česnako. Pagardinimui įmaišykite prieskonius. Viename recepte siūloma po arbatinį šaukštelį kmynų ir kalendros ir po pusę arbatinio šaukštelio kmynų. Ištrinkite iki vientisos masės.
Harisos padažas turi būti laikomas hermetiškame inde, o šaldytuve gali išsilaikyti iki mėnesio. Prieš laikydami ant viršaus apšlakstykite alyvuogių aliejumi, kad įsitikintumėte, jog jis neišdžiūvo. Gali prireikti įpilti šiek tiek alyvuogių aliejaus kiekvieną kartą uždarant indą.
Harisos padažą galima valgyti ant beveik bet ko; nereikia apsiriboti tik Artimųjų Rytų maistu. Išbandykite ant picos, sumuštinių ar pusryčių suktinukų. Tunise tai yra įprastas pusryčių patiekalo lablabi – avinžirnių ir duonos troškinio – ingredientas.