Skaidant cukrų susidaro organinis junginys hidroksimetilfurfurolas, dar žinomas kaip HMF. Dehidratuotuose arba termiškai apdorotuose maisto produktuose šios medžiagos paprastai yra skirtingais kiekiais. Cheminė medžiaga veikia spalvą ir skonį, todėl gamintojai stebi kai kurių maisto produktų, įskaitant medų, kiekį. Kai kurie spėja, kad junginys turi žalingą poveikį bičių šeimoms, nors medicinos mokslininkai pastebėjo, kad jis gali būti naudingas sergant pjautuvine anemija.
Cheminiame junginyje hidroksimetilfurfurolas yra furano žiedas, sudarytas iš alkoholio ir aldehido grupių. HMF atsiranda kaip skaidančių cukrų, įskaitant dekstrozę, gliukozę ir sacharozę, produktas. Cukraus skilimas paprastai vyksta esant rūgščiai ir gali vykti natūraliai, laikui bėgant arba veikiant šilumai. HMF gamyba didėja ilgėjant galiojimo laikui ir (arba) veikiant šilumai. Maisto produktai, kurie šešis mėnesius buvo laikomi 86 laipsnių Farenheito (30 laipsnių Celsijaus) temperatūroje, paprastai turi tiek pat HMF, kaip ir 158 laipsnių Farenheito (70 laipsnių Celsijaus) temperatūroje penkias minutes ir iš karto atvėsinami.
Daugelyje perdirbtų maisto produktų, įskaitant kavą, dehidratuotus vaisius, sultis ir pieną, yra HMF. Kava vidutiniškai yra nuo 300 iki 2900 miligramų/kg (mg/kg), o džiovintose slyvose paprastai yra 2200 mg/kg. Susidarius hidroksimetilfurfuroliui, gaunami įvairūs skoniai – nuo sviesto iki karamelės ir gaunama įvairaus laipsnio karamelės spalvos.
Kadangi hidroksimetilfurfurolas veikia spalvą ir skonį, tam tikros pramonės šakos matuoja ir stebi cheminės medžiagos buvimą maisto produktuose. Distiliuoto alkoholio gamintojai naudoja hidroksimetilfurfuro kiekį gamindami brendį, romą ir viskį. Atsižvelgdami į pageidaujamą gatavo produkto spalvą ir skonį, gamintojai užtikrina tinkamą HMF lygį distiliavimo proceso metu įpildami rūgščių, šarmų ar druskų arba pildami skystį į skrudintas statines.
Jungtinės Karalystės maisto reguliavimo agentūros riboja į šalį įvežamo arba pagaminamo medaus HMF kiekį iki 40 mg/kg. Japonijoje šie kiekiai neturi viršyti 5 mg/kg. Šie lygiai suteikia laisvę perdirbti ir galiojimo laiką ateityje, nes bet koks produktas, kurio HMF koncentracija yra 100 mg/kg ar daugiau, laikoma nekokybiška.
Kai kurie mokslininkai mano, kad didelio fruktozės kukurūzų sirupe esantis hidroksimetilfurfurolo kiekis gali būti veiksnys, lemiantis didesnį mirtingumą, žinomą kaip kolonijų žlugimo sutrikimas, kurį pastebėjo bitininkai. Didelės fruktozės kukurūzų sirupe yra vidutiniškai 20 mg/kg HMF ir dėl to gali anksti išnykti bičių populiacijos. Bitininkai dažnai naudoja šią medžiagą norėdami papildyti nektaro trūkumą arba pagerinti bendrą medaus gamybą.
Retais atvejais cheminė medžiaga turi neįprastą naudą sveikatai. Nenormali hemoglobino forma, žinoma kaip hemoglobinas S, raudonuosiuose kraujo kūneliuose sukuria pjautuvo formą, ypač esant mažai deguonies. Mokslininkai šėrė laboratorinius gyvūnus HMF ir pastebėjo, kad cheminė medžiaga pateko į raudonuosius kraujo kūnelius ir susijungė su hemoglobinu S. Ši reakcija palaikė deguonies lygį ląstelėje ir slopino pjautuvinių ląstelių formavimąsi, nekeičiant kitų ląstelės aspektų.