Hollandaise padažas mėgstamas daugumos šefų ir kulinarijos kritikų. Klasikinės formos tai sodrus kiaušinio trynio padažas, sviestas, emulsintas su citrinos sulčių arba baltojo vyno acto užuominomis ir šlakeliu kajeno. Variacijų yra tiek, kiek yra gomurio pageidavimų, ir šis padažas tapo daugybės nuostabių unikalių receptų pagrindu.
Dar 1651 m. Francois Pierre’as de la Varene į savo garsųjį „Le Cuisinier Francois“ įdėjo neįvardytą padažą, kurio ingredientai ir gaminimo būdai buvo panašūs į olandiškojo padažo. Ši garsi prancūzų virtuvės kulinarijos knyga pradėjo naują šiuolaikinės prancūzų virtuvės skyrių ir joje buvo daug naujų firminių patiekalų, kurie šiandien laikomi klasika.
1758 m. į Marino „Dons de Comus“ buvo įtrauktas padažas a la hollandaise. Ši kulinarijos knyga buvo laikoma patiekalų aptarnavimo ir repertuaro vadovu. Receptas apėmė sviestą, sultinį, miltus ir žoleles. Kiaušinių tryniai nebuvo įtraukti į originalų receptą.
Buvo galvojama, kad tinkamai naudojant sviestą konsistencija bus tinkamai emulsija. Tik XIX amžiuje vėl atsirado pažįstamas kiaušinio trynio ir sviesto receptas. Norint tinkamai paruošti olandišką padažą, reikia naudoti dvigubą katilą ir vielinį plaktuvą. Tai įgytas įgūdis emulsinti ingredientus iki lygios, sodrios, kreminės tekstūros. Iš pradžių tai tas pats, kas paruošti sabajoną ar zabaglionę.
Apatinėje keptuvėje esantis vanduo neturi pasiekti virimo temperatūros. Pridedant ir emulsinant ingredientus reikia palaikyti pastovų lengvą troškinimą. Per greitai sudėjus ingredientus kyla pavojus, kad padažas „suskils“.
Hollandaise padažu smagu eksperimentuoti, galima sukurti daugybę variantų. Pakeitus citrinos žievelę su laimu, ji prideda papildomo elemento jūros gėrybėms ir gėlavandenėms žuvims. Pridėjus susmulkinto baziliko gaunamas puikus padažas šviežių šparagų ir kitų daržovių užpilui.
Negalite galvoti apie Olandijos padažą, negalvodami apie bearnaise padažą. Tiesiog į olandišką padažą įdėję peletrūno, vyšnios, petražolių ir juodųjų pipirų, gausite puikų raudonos mėsos padažą. Kai kurios kitos galimybės yra pridėti kraujo apelsinų, plaktos grietinėlės, Dižono garstyčių ar baltojo vyno.
Olandiškas padažas, visų pirma mėgstamiausias pusryčių ar priešpiečių, labiausiai žinomas kaip benedikto kiaušinių užpilas. Virti kiaušiniai dedami ant angliškos bandelės, su kanadietiškos šoninės sluoksniu, užpilama olandišku padažu. Kai kurie virėjai prideda ir kalakutienos sluoksnį.
Kiti šio mėgstamiausio priešpiečių variantai yra kiaušinių sardo, kuris yra artišoko širdelės pagrindas, padengtas garuose virtais špinatais, sluoksniuotas su plaktais kiaušiniais ir užpiltas olandišku padažu. Hollandaise padažas taip pat patiekiamas ant žuvies ir daržovių prie kitų patiekalų.