Homogenizuotas pienas yra bet kokios rūšies pienas, kuris buvo mechaniškai apdorotas, kad būtų užtikrinta vienoda ir vienoda konsistencija. Homogenizavimo procesas paprastai apima aukštą temperatūrą, maišymą ir filtravimą, kurių tikslas – suskaidyti natūraliai pieno riebalų molekules. Sulaužytos šios molekulės lieka suspenduotos piene ir priešinasi atsiskyrimui. Šis procesas gamintojams žymiai palengvina riebalų filtravimą ir pailgina pieno galiojimo laiką.
Kodėl pienas homogenizuojamas
Pienas yra riebalų, baltymų ir vandens derinys. Kai žalias pienas paliekamas stovėti bet kurį laiką, riebalų molekulės paprastai plūduriuoja į viršų. Taip susidaro grietinėlės sluoksnis, kurį daugelis ūkininkų ir žalio pieno mėgėjų naudoja kaip pieno kokybės matą: kuo tirštesnė grietinėlė, tuo geresnis pienas. Daugelis mano, kad atskyrimas yra nemalonus, jei ne kliūtis iš tikrųjų gerti skystį.
Procesas
Homogenizacija leidžia pieno gamintojams sujungti grietinėlę ir pieną, kad jis neatsiskirtų. Procesas yra grynai mechaninis, jame nėra jokių priedų ar cheminio apdorojimo. Pagrindinis pieno homogenizavimo tikslas yra sumažinti pieno riebalų molekulių dydį, nes mažesnės molekulės paprastai lieka pakibusios skysčio kūne. Į viršų plūduriuoja tik dideli rutuliukai.
Procesas paprastai prasideda sujaudinimu. Pienas dedamas į didelį būgną arba statinę, kuri sukama dideliu greičiu. Šiltos riebalų molekulės suyra lengviau nei šaltos, todėl dažnai taikoma ir šiluma. Dėl susijaudinimo sukelta turbulencija pradeda skaidyti riebalus.
Tada pienas spaudžiamas per siaurus sietelius arba filtrus. Tai verčia riebalus dar labiau suskaidyti, kad tilptų pro mikroskopines skylutes. Šiuolaikiniai homogenizacijos metodai gali sumažinti riebalų molekules beveik 500 kartų.
Istorija ir ankstyvosios iteracijos
Pirmąjį homogenizuotą pieną pagamino prancūzas Auguste’as Gaulinas. Jo mašina, kuri buvo trijų stūmoklių variklis su mažais filtravimo vamzdeliais, buvo užpatentuotas 1899 m. Šiuolaikiniai maišymo ir stūmimo mechanizmai patobulino šį modelį, o šiandieniniai įrankiai gali pasiekti daug mažesnes riebalų molekules, nei galėjo įsivaizduoti Gaulinas. Vis dėlto pagrindinė idėja išlieka ta pati.
Gamybos nauda
Klientų pirmenybė dažniausiai yra tik viena iš priežasčių, kodėl pieno gamintojai ir gamintojai homogenizuoja pieną. Didesniuose ūkiuose šis procesas leidžia lengviau sumaišyti įvairių bandų pieną. Tiesiog dviejų karvių ar ožkų pieną sumaišius į vieną indą, rezultatas ne visada vienodas. Pienai su skirtinga chemine sudėtimi dažnai blogai susimaišo, o skystis gali išsiskirti ir skonis ne visada toks pat. Tačiau homogenizuojamos net labai skirtingos partijos gali sudaryti vieną vieningą visumą.
Homogenizuotas pienas taip pat turi ilgesnį galiojimo laiką, nes grietinėlė negali pakilti į viršų ir susikaupti; tai leidžia jį gabenti didesniais atstumais. Didelės apimties pieninės dažnai mano, kad tai yra privalumas, nes tai reiškia, kad jie gali užmegzti verslą su pirkėjais daugiau vietų. Vartotojai taip pat dažnai vertina ilgiau išsilaikantį pieną. Homogenizuotas pienas atidarius dažnai užtenka savaitei ar ilgiau, o atskirtas pienas paprastai turi būti suvartotas per kelias dienas.
Filtravimo proceso dalis taip pat leidžia pieno gamintojams labai lengvai pašalinti tam tikrą riebalų procentą. Į nenugriebtą pieną grąžinami visi išsijoti riebalai. 2 %, 1 % ir neriebių versijų atveju skirtingi procentai riebalų pašalinami ir išmetami arba naudojami kitoms reikmėms, pavyzdžiui, ledams ar sviestui gaminti. Tokius pačius rezultatus galima gauti ir nugriebus išmatuotus atskirtos grietinėlės procentus, tačiau homogenizavimo procesas daro skaičiavimus daug efektyvesnius ir tikslesnius.
Ryšys su pasterizavimu
Dauguma pieno produktų, parduodamų maisto prekių parduotuvėse Jungtinėse Valstijose, yra pasterizuoti ir homogenizuoti. Nors šie terminai dažniausiai eina kartu, jie reiškia labai skirtingus procesus. Pasterizuojant pienas kaitinamas iki labai aukštos temperatūros, po to greitai atšaldomas, kad būtų užmuštas mikrobų augimas. Pasterizavimas linkęs pakeisti pieno skonį, tačiau daugelis mano, kad tai būtina norint užtikrinti, kad pienas būtų saugus žmonėms.
Homogenizacija neturi nieko bendra su saugumu, bet dažniausiai ją lemia estetika ir skonio pageidavimai. Visiškai įmanoma, kad pienas buvo homogenizuotas, bet nepasterizuotas arba pasterizuotas, bet nehomogenizuotas. Tačiau jei reikia atlikti abu procesus, homogenizacija paprastai būna paskutinė, nes pasterizavimo karštis palengvina riebalų skaidymąsi.
Homogenizacijos reikalavimai
Vyriausybės paprastai nereikalauja, kad pienas būtų homogenizuotas, iš dalies todėl, kad tai griežtai ne cheminis procesas. Pienas taip dažnai apdorojamas, kad kai kurios vyriausybės įsikišo į ženklinimo procesą. Pavyzdžiui, JAV vyriausybės „pieno“ apibrėžime daroma prielaida, kad jam buvo taikomas šis procesas. Tai reiškia, kad gamintojai neprivalo sakyti, kad jų pienas yra homogenizuotas, bet jie turi ką nors pasakyti, jei taip nėra.
Ginčai dėl sveikatos
Homogenizuotas pienas paprastai laikomas saugiu ir ilgą laiką buvo manoma, kad jis lengviau virškinamas nei natūralus pienas su grietinėle. Vis dėlto vis dar yra ekspertų, kurie abejoja, ar priverstinis pieno riebalų atskyrimas gali turėti neigiamą poveikį žmonių sveikatai.
Vienas didžiausių homogenizuoto pieno iššūkių yra širdies liga ir arterijų apnašų kaupimasis. Kai kurie medicinos mokslininkai mano, kad dėl homogenizacijos susidarančios mažesnės, sujaudintos pieno riebalų molekulės gali lengviau prisijungti prie širdies arterijų sienelių, jas užkimšti ir sukelti širdies ligas bei kitus negalavimus. Nors ši teorija susilaukė daug dėmesio, panašu, kad tiek pat daug tyrimų ją paneigia, o neatrodo, kad būtų pakankamai informacijos, kad būtų galima padaryti visuotinę išvadą.