Huitlacoche yra grybelinis, kulinarinis skanėstas Ustilago maydis, augantis ant kukurūzų varpų. Meksikos gyventojai ir vietiniai gyventojai iš pietvakarių JAV mėgaujasi šiuo turtingu dūminiu ingredientu tokiuose maisto produktuose kaip tamalės, sriubos, kesadilijos, užkandžiai ir ledai. Nors ūkininkai huitlacoche traktuoja kaip infekcinę bėdą, kuri griauna kukurūzų derlių, actekų, hopių ir zuni virtuvėje ji turi ilgą istoriją.
Žodis huitlacoche, tariamas whee-tla-KO-cheh, kilęs iš dviejų žodžių nahuatl – senovės actekų, užėmusių teritoriją, kuri tapo Meksika, kalbos. „Huitlatl“ reiškia ekskrementus, o „coche“ – varną. Europiečiai bandė pervadinti, jų manymu, groteskišką žodį, norėdami populiarinti neįprastą grybą, pavadinę jį meksikietišku triufeliu, actekų ikrais arba kukurūzų grybu. Tačiau huitlacoche tebėra regiono ypatybė, nes jis geriausias šviežias, bet taip pat buvo konservuotas arba užšaldytas eksportui.
Huitlacoche, taip pat spelta cuitlacoche, išlieka gana reta, nes atsiranda ant kukurūzų varpų, kai jos sunoksta po stipraus lietaus arba didelio drėgnumo periodo. Kai kurie ūkininkai bando tikslingai jį auginti, tačiau jiems nelabai sekasi. Grybelis primena pilkas arba sidabrines sausas lemputes ausų viduje išilgai įprastų branduolių. Kai branduoliai bus „užkrėsti“, sporoms augant, jie šiek tiek išsipūs ir taps tamsesniais pilkais atspalviais. Huitlacoche derlių galima nuimti taip pat, kaip ir nepaveiktus kukurūzų branduolius.
Švieži kempinės riešutai virti su kitais stipraus skonio ingredientais, tokiais kaip čili ir česnakai. Kaitinant, huitlacoche nuteka rašalinis skystis, mišinys pajuoduoja ir pamažu virsta iki tyrės. Taip pat galima pakepinti svieste ar aliejuje. Nors ūkininkai, norintys neužkrėstų kukurūzų, niekina grybų augimą kaip smėlį, suodžius ar velnio kukurūzus, hopiai juos vadina nanha, o kočitai – wesa. Šios gentys gerbia jo subtilų skonį ir galingas gyvybę teikiančias savybes. Jis paverčia troškinius, tamales ir kesadilijas sodriu, žemišku ir aštriu skoniu.