Invertazė arba beta-fruktofuranosidazė yra fermentas, gaunamas iš mielių. Jis turi savybę suskaidyti sacharozę į paprastus cukrus – gliukozę ir fruktozę. Gautas produktas, dar žinomas kaip apverstas cukraus sirupas, dažniausiai naudojamas kepiniams. Jis dažniausiai randamas masinės gamybos saldainiuose, nes yra saldesnis už kai kurias kitas cukraus formas ir gali pailginti saldžių saldumynų galiojimo laiką.
Bitės gali gaminti invertazę, tačiau komerciniam naudojimui sukurti didelius fermento kiekius yra pigiau, kai gaminami dideli kiekiai iš mielių. Kai invertazė pridedama prie sacharozės arba paprasto stalo cukraus, fermentas skatina procesą, vadinamą hidrolize. Hidrolizė padalija ryšį tarp gliukozės ir fruktozės, nes prideda vandenilio ir hidroksido, atskiriant dvi cukraus rūšis.
Kepėjai ir saldainių įmonės apverstą cukraus sirupą kartais vadina „invertu sirupu“ arba trimolinu. Jie naudoja gaminį kepant, nes jis yra stipresnio skonio nei įprasta sacharozė, o sirupas nesikristalizuosis taip greitai, kaip stalo cukrus. Be to, apverstas cukrus linkęs išlaikyti saldumynų drėgnumą geriau nei įprastas cukrus. Tačiau fermentas gali būti laikomas šiek tiek brangiu ingredientu; tai reikalauja kruopštaus valymo proceso. Taigi pigesnis fermentas gliukozės izomerazė, turintis tokį patį poveikį sacharozei, taip pat dažniausiai naudojamas vietoj invertazės.
Invertazės taip pat galima rasti saldainiuose, kuriuose yra suskystinto cukraus centro, pavyzdžiui, šokoladu padengtose vyšniose. Zefyrai ir kremai taip pat linkę naudoti fermentą tekstūrai ar konsistencijai ir ilgaamžiškumui užtikrinti. Net kai kurios cigarečių įmonės naudoja nedidelius kiekius invertazės arba apversto cukraus sirupo, kad suteiktų jai patrauklų skonį.
Fermentas paprastai parduodamas trijų skirtingų stiprumų – viengubo, dvigubo ir trigubo. Kai kurios formos yra skystos, o kitos rūšys – kaip milteliai, kuriuos galima dėti tiesiai į mišinį arba pirmiausia sumaišyti su vandeniu. Paprastai produktas yra skaidrus arba įgauna šviesiai geltoną spalvą ir gali šiek tiek kvepėti fermentacijos kvapu. Nors fermentas yra linkęs į didesnį aktyvumo lygį esant žemai temperatūrai, geriausia jį naudoti esant maždaug 140 laipsnių pagal Farenheitą (60 laipsnių Celsijaus), nes aukštesnėje temperatūroje sacharozė suskils greičiau.
Dauguma fermentų gamintojų įspėja, kad nors fermentas nėra degus, tai yra cheminė medžiaga, todėl rekomenduojama mūvėti pirštines. Reikia vengti patekimo į akis. Tie, kurie turi tam tikrų alergijų, gali patirti reakciją valgydami ar net dirbdami su invertaze.