Izomaltas yra cukraus pakaitalas ir cukraus alkoholis, pagamintas iš runkelių. Nepaisant natūralios kilmės, junginys paprastai laikomas dirbtiniu, bent jau tiek, kiek juo buvo daug chemiškai manipuliuojama. Jis dažniausiai naudojamas komercinėje maisto gamyboje, o gaminiai, kuriuose jo yra, gali būti pažymėti „be cukraus“. Taip pat buvo įrodyta, kad jis prailgina tam tikrų produktų galiojimo laiką, todėl jis plačiai naudojamas kaip konservantas.
Kūrimas ir gamyba
Devintojo dešimtmečio pradžioje junginį pirmą kartą sukūrė Vokietijos įmonė BENEO-Palatinit. Tuo metu jis išpopuliarėjo visoje Europoje, tačiau JAV buvo patvirtintas naudoti tik 1980 m. Dauguma pasaulio šalių taip pat patvirtino jį vartoti žmonėms, ir jis išlieka populiarus daugelio maisto produktų, ypač saldumynų, priedas.
Izomalto kūrimas yra šiek tiek sudėtingas. Chemikai pirmiausia išskiria natūralius cukraus junginius iš runkelių, tada paverčia juos – dažniausiai šiluma – redukuojančiu disacharidu. Tada šis produktas hidrinamas naudojant katalizinį konverterį. Galutinis rezultatas – į cukrų panaši medžiaga, kuri turi daug natūralaus saldiklio savybių, tačiau joje yra tik mažas gliukozės kiekis. Atitinkamai, jis turi labai nedidelį poveikį cukraus kiekiui kraujyje ir paprastai laikomas „saugiu“ diabetikams ir kitiems, turintiems problemų dėl cukraus kiekio kraujyje. Izomaltas taip pat yra be glitimo.
Cheminė sudėtis
Junginys turi daug sudėtingesnę cheminę sudėtį nei natūralus cukrus. Jo oficiali molekulinė formulė yra C12H24O11, ir tai yra dviejų nepriklausomų disacharidų, turinčių kristalinę struktūrą, ryšys.
Naudojamas kaip saldiklis
Iki šiol dažniausiai izomaltas naudojamas kaip saldiklis „be cukraus“ saldainiuose, lašeliuose nuo kosulio ir kituose komerciškai paruoštuose maisto produktuose. Maisto gamintojai su junginiu dažnai gali pasiekti tokį patį saldumą, kaip ir su cukrumi, bet nesirūpindami dėl cukraus kiekio kraujyje ir kalorijų kiekio. Tai nereiškia, kad pakaitalas yra visiškai be kalorijų – jame yra maždaug pusė cukraus kalorijų. Todėl jis nenaudojamas nulinių kalorijų produktuose. Tačiau jis nesukelia dantų ėduonies taip, kaip įprastas cukrus, o kai kuriose dantų pastose jis naudojamas skoniui pagerinti, neskatinant ėduonies.
Kartais jis maišomas su kitais necukriniais saldikliais, pvz., sukraloze, kad suteiktų maždaug tokį patį saldumą kaip cukrus, tačiau jis nekepa ir nereaguoja taip, kaip cukrus. Pavyzdžiui, jis ne taip greitai karamelizuojasi, nei atrodo, nei skonis visai toks pat. Kai kurios kepimui parduodamos formos iš tikrųjų yra gana karčios. Junginys dažnai yra apdorojamas chemine medžiaga, žinoma kaip acesulfamo kalio druska, kad jį būtų galima granuliuoti, o tai gali suteikti jam nepageidaujamą skonį vartojant vieną.
Naudojamas kaip konservantas
Taip pat buvo įrodyta, kad ši medžiaga prailgina galiojimo laiką ir kartais naudojama pusryčių dribsniams, krekeriams ir kepiniams, pavyzdžiui, duonai ir bandelėms. Jis linkęs stabilizuoti kitas sudedamąsias dalis ir užkirsti kelią pelėsiui bei gedimui; tai taip pat gali padėti ilgiau išlaikyti sausus produktus šviežius ir traškius.
Estetinis naudojimas
Daugelis virėjų ir profesionalių maisto dekoratorių naudoja izomaltą estetiniais tikslais. Jis labai populiarus tortų garnyruose ir maisto formelėse – daugumoje saldumynų, gaminamų televizijos konkursams, vestuvių laidoms ir kitoms viešoms demonstracijoms, naudojamas pakaitalas, nes jis atrodo blizgus ir greitai sustingsta. Jis yra labai atsparus drėgmei ir paprastai yra labai lengvas dirbti ir formuotis.
Virškinimo sutrikimai ir skrandžio sutrikimas
Per didelis izomalto turinčių maisto produktų vartojimas gali sukelti rimtus skrandžio sutrikimus, pilvo pūtimą ir dujų susidarymą. Daugelis žmonių taip pat praneša apie šiuos simptomus net po minimalaus poveikio. Daugeliu atvejų taip yra todėl, kad junginys nėra lengvai virškinamas. Nors žmogaus organizmas įprastą cukrų paprastai traktuoja kaip angliavandenius, izomaltą jis laiko skaidulomis.
Vartojimas linkęs padidinti žarnyno judėjimą, taip pat gali sukelti skausmingą pilvo pūtimą, diaherrą ir vidurių pūtimą. Kad šis neigiamas poveikis būtų kuo mažesnis, dauguma medicinos specialistų rekomenduoja apriboti savo paros dozę iki maždaug 1.7 uncijos (50 g) suaugusiems ir maždaug 0.88 uncijos (25 g) vaikams. Kai kurie tyrimai taip pat rodo, kad laikui bėgant valgant nedidelius kiekius izomalto gali išsivystyti lėta tolerancija.