Išrūgos be laktozės yra medžiaga, gaunama iš pieno kaip šalutinis sūrio gamybos arba kazeino baltymo ekstrahavimo produktas, iš kurio buvo išfiltruota laktozė – piene randama cukraus rūšis. Išrūgose yra daug baltymų ir jos naudojamos daugelio maisto produktų gamyboje, o iš išrūgų išskirti baltymai yra dažni maisto papildų ingredientai. Išrūgos be laktozės gaminamos kaip sudedamoji dalis produktų, skirtų žmonėms, kurie netoleruoja laktozės, o tai reiškia, kad jie negali tinkamai virškinti laktozės ir gali patirti nepageidaujamų reakcijų ją vartojant. Dauguma suaugusių žmonių bent tam tikru mastu netoleruoja laktozės, tačiau dėl to, kad pienininkystė kai kuriose pasaulio dalyse buvo praktikuojama daug ilgiau ir intensyviau nei kitose, jos dažnis skirtingų vietovių vietinėse populiacijose labai skiriasi. .
Išrūgos yra tai, kas lieka iš pieno po to, kai pirminis piene esantis baltymas, vadinamas kazeinu, koaguliuojamas į kietą medžiagą ir pašalinamas vykstant procesui, vadinamam sutraukimu. Tai palieka kitą baltymą, kuris paprastai sudaro apie 1/5 pieno baltymų, vadinamų išrūgų baltymais, kartu su vandeniu ir kitomis pieno sudedamosiomis dalimis. Išrūgos be laktozės gaunamos taikant šią medžiagą mikrofiltravimu, kurio metu išrūgos perkošamos per filtrą, kuris atskiria išrūgų baltymus nuo išrūgų angliavandenių, įskaitant laktozę. Tada jis gali būti naudojamas gaminant produktus be laktozės, pavyzdžiui, išrūgų baltymų kokteilius be laktozės, kepinius ir ne pieno grietinėlę.
Laktozė (C12H22O11) yra organinis junginys, priklausantis didesnei junginių kategorijai, vadinamai disacharidiniais cukrais. Tai yra visų žinduolių rūšių, įskaitant žmonių, pieno dalis. Vaikai, išskyrus tuos, kurie turi tam tikrus žarnyno pažeidimus ar retą genetinį sutrikimą, vadinamą įgimtu laktozės trūkumu, natūraliai gali virškinti laktozę, nes jų organizmas gamina fermentą, vadinamą laktoze, kuris ją metabolizuoja, tačiau suaugus laktozės gamyba paprastai sumažėja arba visiškai sustoja. Laktozės netoleruojantis asmuo, vartojantis laktozę, gali patirti tokius simptomus kaip pykinimas, mėšlungis ir viduriavimas, kurių sunkumas priklauso nuo suvartoto kiekio ir laktozės trūkumo laipsnio. Todėl daugelis žmonių, netoleruojančių laktozės, stengiasi vengti laktozės arba valgyti visiškai be laktozės, todėl yra nemaža maisto produktų be laktozės rinka.
Laktozės netoleravimas yra labai dažnas reiškinys, nes galvijų ar kitų gyvulių melžimas, siekiant gauti pieną žmonių maistui, yra tik maždaug nuo aštuonių iki dešimties tūkstančių metų senumo, o tai yra labai neseniai, palyginti su istoriniais evoliucijos laikotarpiais. Taigi didžiąją žmonijos evoliucijos istorijos dalį nebūtų buvę jokios naudos, jei būtų galima suvirškinti pieną suaugus. Labai įvairus laktozės netoleravimo dažnis skirtingose populiacijose taip pat atspindi evoliucinio prisitaikymo vaidmenį, nes manoma, kad pirmasis reikšmingo masto pienininkystė prasidėjo Vidurio Europoje. Dėl šios priežasties laktozės netoleravimas šiais laikais yra labai retas tarp Vidurio ar Šiaurės Europos protėvių žmonių, tačiau jis tampa vis dažnesnis, labiau atsiskiriant nuo Europos, iki beveik visuotinio reiškinio Kinijoje, Pietryčių Azijoje ir daugelyje kitų šalių. -Sacharos Afrika, taip pat tarp vietinių amerikiečių.