Jamón serrano yra ispaniškas sausai vytintas kumpis, kuris kartais vadinamas „ispanišku prosciutto“, nurodant panašų ir geriau žinomą mėsos gaminį. Tačiau jis labai skiriasi nuo prosciutto, nes bet kuris ispanas suskubs jus informuoti, turėdamas daug gilesnį ir sudėtingesnį skonį. Šis kumpis yra neapdorotas, o tai reiškia, kad jis nėra virtas jokiame sūdymo proceso etape, tačiau pats procesas užtikrina, kad kumpį valgyti saugu.
Ispanų kalba jamón serrano reiškia „kalnų kumpį“, nurodant tradicinę gamybos sritį. Šis kumpis gaminamas išvalius ir apipjaustant kiaulienos kojeles, jas pasūdant, o po to leidžiant joms pastovėti dvi savaites, kad išsiurbtų drėgmę. Tada kumpiai nuplaunami, kad būtų pašalinta daug druskos, ir pakabinami vėsioje, sausoje, vėsioje vietoje 18–XNUMX mėnesių. Paprastai kumpis vytinamas maždaug metus.
Kalnai yra geriausia vieta jamón serrano gaminti, nes jie yra vėsūs, sausi ir vėjuoti. Ispanijos lygumose oras daug karštesnis, o kumpiai gali sugesti dar nespėjus išgydyti. Kai vytinamas, kumpis su kaulais įgauna sodrią rausvą spalvą, griežinėlius galima nuskusti ir patiekti. Kai kurie mėsininkai laiko kumpį, kad prireikus galėtų nupjauti gabalėlius klientams, o kai kuriuose privačiuose namuose ir restoranuose taip pat laikomas visas jamón serrano pramogoms.
Šis kumpis yra labai švelnaus skonio, jame mažai druskos, nes druska nuplaunama. Aukštos kokybės jamón serrano beveik ištirps burnoje ir paprastai turi mažai riebalų. Kol kumpis yra sandariai uždarytas natūralioje plutoje, kuri susidaro vytinimo metu, vėsioje, sausoje vietoje kumpis gali būti laikomas iki metų. Atidarius kumpį, pradeda tiksėti laikrodis, nes oras gali išdžiovinti kumpio vidų arba patekti į jį drėgmės ir susidaryti pelėsių, dėl kurių kumpis gali nukristi. Kai kurie žmonės rekomenduoja atidaryti kumpį šaldytuve, kad jį būtų saugu valgyti.
Yra keletas būdų, kaip naudoti jamón serrano. Šį kumpį galima valgyti tiesiai arba apvynioti meliono skiltele arba Manchego sūrio gabalėliu, ispanišku patiekalu. Jis taip pat gali būti derinamas su duona, alyvuogėmis ir kitais užkandžiais arba pridedamas prie receptų, kuriuose reikia kumpio. Paprastai „Jamón serrano“ yra geriausia gaminti lengvai, kai jis naudojamas recepte, nes nenorima sugadinti skonio.